les mémoires de Monsieur Dézavelle

Jean Pierre DEZAVELLE , notre camarade promo 63 , professeur de cuisine de 71 à 86 puis chef des travaux de 86 à 2007 nous fera partager l'évolution sur une quarantaine d'années de la vie de l'école hôtelière et de tourisme de Strasbourg-Illkirch sous la forme d'un rendez vous hebdomadaire sur www.facebook.com/aaeehs et sur www.aaeehs.com .

Elèves, vous avez fréquenté le lycée hôtelier,

vous y êtes scolarisés maintenant ou vous souhaitez y faire des études,

soyez fiers de votre ECOLE !

 

 

 

Sans aucune prétention d’historien, sans vouloir être donneur de leçon, pas plus que par la volonté de raconter ma vie, mon passage à L’Ecole d’Hôtellerie et du Tourisme de Strasbourg – Illkirch, pendant presque une quarantaine d’années, m’a permis d’y suivre quelques évolutions.

Nombreux sont les Anciens Elèves qui ont vécu des changements, dans les programmes, les locaux, les matériels, … mais leur scolarité relativement de courte durée –de deux à sept années (pour les plus persévérants !) et la fréquentation momentanée des ateliers professionnels ne leur a sans doute pas permis d’avoir une vision globale de ces évolutions. D’autant plus que, dans bien des cas, les enjeux économiques et sociétaux qui pouvaient résulter des travaux entrepris nécessitaient une certaine confidentialité.

 

Presque 40 années passées dans notre école, ça laisse des souvenirs !

On pourra me reprocher, dans mes récits, de faire la part belle aux enseignements professionnels. C’est vrai ! Mais je l’avoue, pendant toutes ces années j’ai œuvré dans les ateliers et si je me suis intéressé à l’enseignement général, évidemment, je n’y ai pas été particulièrement mêlé. Et puis, le nom générique de notre école c’est bien : Lycée d’Enseignement Technique et Professionnel d’Hôtellerie et du Tourisme, plus simplement, on y enseigne un métier !

 

Est-ce la somme des évènements … ? ou plus simplement l’âge … ? il m’arrive de ne pas respecter la chronologie des faits.

1970, 1980, 1990 … ? L’important, je crois, pour les anciens élèves, c’est de se souvenir et de revivre quelques bons (ou moins bons) moments et pour les plus jeunes, de donner envie de participer, à leur tour, à de grandes manifestations.

 

 

Un peu d’histoire :

 

« C’est sur le passé que se bâtit l’avenir »

 

Après avoir été localisée rue des Ecrivains (derrière la Cathédrale) pendant quelques 25 années, l’Ecole Hôtelière de Strasbourg s’implante Rue de Lucerne (provisoirement, dans un bâtiment partagé avec des services de la municipalité). Elle y restera jusqu’en 1974.

A l’époque, elle est une des sept écoles publiques  de France qui prépare aux différents diplômes professionnels : CAP, BEP, BEH, en cuisine et en service (restaurant et hébergement).

Bien que les programmes « nationaux » soient identiques, chacune de ces écoles semble avoir une spécialisation dans la formation de ses élèves :

         Paris                            gestion et direction

         Thonon les Bains       personnel aérien navigant

         Grenoble                      hôtellerie – restauration de loisirs alpestres

         Nice                              hôtellerie – restauration de loisirs balnéaires

         Toulouse                     restauration traditionnelle

Strasbourg                            plus axée sur la cuisine

Bourges                       essentiellement formation de jeunes filles                                          à l’accueil hôtelier et au secrétariat ;

 

tout ceci restant l’affaire de l’orientation donnée par les besoins du marché du travail et la sensibilité des dirigeants et des enseignants.

 

Lorsque j’y suis admis, en 1960, jusqu’en 1963, les contraintes sont celles qui ont cours dans la profession :

 

En salle : chemise à  plastron, col cassé, nœud papillon à nouer (blanc pour les commis, noir pour les « chefs ») veste blanche et pantalon noir,

nappes blanches et serviettes sur tables, service à la française, à la russe, à l’anglaise, … argenterie (à nettoyer), porcelaine et cristaux (à polir), voitures de tranche (en argent), presse à canard (en argent aussi), réchauds de flambage, … et la formation assurée par des enseignants issus de la profession : Prosper Bosch, directeur de restaurant rompu à toutes les techniques, Pierre Scheydecker, grand maître d’hôtel compétant aussi en hébergement, gestion comptable, … et Gustave Reymann peut-être plus spécialisé en boissons (toutes) et techniques de bar. Tous les trois se complétant à merveille.

 

En cuisine : tenue uniforme réglementaire avec tour de cou, toque amidonnée, … fourneau à charbon, batterie rutilante en cuivre (à faire briller, heureusement avec l’aide de plongeurs-casseroliers professionnels et les élèves collés !), marchandises choisies pour un programme de formation regroupant 52 recettes de base (à connaitre par cœur, bon d’économat et technique) et répartis dans une brigade traditionnelle sous la direction d’Antoine Diss, le Chef, Robert Mattern, saucier hors pair, Léonard Lienhardt, rôtisseur talentueux, Jean-Schalck, potager-entremétier incollable sur les garnitures et pas seulement, Charles Euler, pâtissier de talent et le « petit nouveau » André Barth, rompu au garde-manger. Chacun d’entre eux est interchangeable et fait preuve de grande compétence.

 

Pour la petite histoire

Vacherin, vous connaissez ?

Il y a Vacherin et Vacherin !

Le plus ancien est le fromage. Qu’il soit « Mont d’Or », Fribourgeois, Suisse ou Français, Jurassien ou Franc-comtois, on le connait surtout sous sa forme de fromage coulant, sous une croûte dure, le tout logé dans une boite en bois et qu’il faut « casser la croûte » pour accéder à la pâte odorante et crémeuse.

Sans doute parce que certains odorats délicats n’apprécient pas l’odeur du fromage, une variante sucrée a vu le jour au courant du XIXème. siècle.

On attribue à des religieuses Jurassiennes la création de ce « Vacherin » sucré, composé d’une « caisse » ronde en meringue, séchée dans un four « un peu chaud » pour donner à la meringue la couleur ambrée de la croûte du fromage et dont on garni le centre de crème fouettée, sucrée et vanillée (on ne parlait pas encore de Pavlova !) ou d’autres crèmes (mousseline, chibouste, mousse aux fruits, …). Les religieuses de Baume-les-Dames auraient fait leur spécialité en garnissant la caisse de meringue avec de la mousse et de la crème de marrons connu comme le « vacherin des dames ».

N’en faisons pas tout un fromage !

C’est à une demande protocolaire que nous devons notre « Vacherin glacé à l’Alsacienne » créé par notre professeur de pâtisserie de l’époque : Charles Euler.

Lors de la visite de la Reine Juliana des Pays Bas au Conseil de l’Europe, dans les années 1960 …, Joseph Koscher propose « l’assistance » de l’école, professeurs et élèves, pour participer au service du banquet d’apparat. En dessert, il est prévu une « omelette Norvégienne ». Pour éviter toute embrouille diplomatique, les organisateurs souhaitent conserver un dessert glacé, mais pas norvégien !

S’inspirant à la fois du Vacherin Franc-comtois et de la traditionnelle « meringue glacée » très en vogue en Alsace à l’époque, Charles Euler imagine le Vacherin glacé, tel qu’on le connait aujourd’hui. Il renforce l’image de l’Alsace en respectant les couleurs de la Région : rouge et blanc (sorbet framboise et glace vanille) et confectionne des silhouettes d’Alsaciennes et d’Alsaciens en pâte à décor à partir de pochoirs qu’il a lui-même découpé dans des carrés d’aluminium.

Immédiatement, c’est un grand succès qui ne s’est jamais démenti.

Nombreux sont ceux qui se souviennent d’avoir, dès lors, chablonné des plaques et des plaques d’Alsaciennes et d’Alsaciens et ont encore dans les oreilles, sans doute, les cris de Monsieur Euler quand le four était trop chaud : « Yoooo mes meuhringggues ! ».

 

 

 

L’enseignement général est à la hauteur et, avec mes camarades de classe, nous progressons en langues étrangères, en comptabilité (Monsieur Bachert et ses « cascades » de zéros !), droit, dactylographie, mécanographie, mathématiques, …, histoire et géographie (touristique) (merci Jean-Pierre Schneider), sciences naturelles et sciences appliquées à l’alimentation (ah Marcel Noulard !).

 

Dans les ateliers, cuisine et restaurant, nous œuvrons de concert avec des camarades d’autres  niveaux, d’autres formations : nos chefs sont les élèves de troisième année, (les commis sont en première année) ; parfois nous sommes encadrés par les copains qui préparent le CAP ou le BEP, élèves du Centre de Formation ou du Collège.

Bref, nous avons le sentiment d’appartenir à une grande famille, sous l’autorité paternaliste du directeur d’alors, Monsieur Martin.

Parce que Monsieur Martin est appelé à d’autres fonctions, il est remplacé, à la rentrée de 1962, par Monsieur Joseph Koscher.

 

La période est favorable aux changements, voire aux bouleversements.

Les affres des conflits passées, les privations et les misères s’estompent, l’économie reprend vie, les français, les européens aspirent à une existence plus détendue, plus festive.

Dans les écoles, les programmes ont besoin d’être étoffés, les formations diversifiées, les enseignements valorisés.

En même temps, les avancées technologiques vont bon train.

 

Joseph Koscher est de ceux qui croient dans les nouvelles méthodes de travail sensées aider au quotidien, sans pour autant exclure la scrupuleuse rigueur nécessaire à la formation des jeunes et à l’exercice des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

 

C’est le début, pour notre école, de sa gigantesque évolution.

 

L’ouverture au tourisme

 

Les temps changent, les modes évoluent !

On ne peut plus concevoir hôtellerie et restauration sans tourisme.

La création de formations spécifiques aux métiers du tourisme va permettre à notre école d’ouvrir de nouvelles filières et si le nom générique d’Ecole Hôtelière de Strasbourg perdure, elle devient aussi, de fait, « Ecole d’Hôtellerie et du Tourisme ».

Le tourisme n’existe pas sans la connaissance des langues étrangères. Alors que ce n’est qu’un balbutiement, Joseph Koscher va tout mettre en œuvre pour doter l’école d’un laboratoire de langues, une première dans une école technique ! Ce laboratoire va devenir, très vite, un lieu de visite pour des délégations venues de différents pays, du Canada au Japon ! et un terrain d’expérimentation pour la conception des nouveaux modèles.

 

Les production audio-visuelles

 

Jean Schalck, professeur de cuisine, a une autre passion, celle du cinéma.

Equipé d’une caméra, il occupe ses loisirs à filmer : paysages, évènements familiaux et publiques mais aussi séquences professionnelles.

Avec lui, Joseph Koscher à l’idée de mettre ses talents au service de la pédagogie.

A l’époque, une gestion relativement souple permet aux chefs d’établissements de générer des moyens … complémentaires.

L’école va disposer d’un budget suffisant pour acquérir les équipements et les matériels nécessaires : caméra professionnelle 16 mm. système d’éclairage, visionneuse, table de montage, table de mixage et de sonorisation, projecteur sonore, etc…

La production cinématographique devient rapidement très importante. Professeurs et élèves se prêtent volontiers à l’exercice. Devant la caméra, Antoine Diss, Robert Mattern, Charles Euler, … font preuve d’un super professionnalisme. Les titres s’enchaînent : talmouses en tricorne, pudding diplomate, la pâte à choux, les tartes aux pommes, homard à l’américaine, … les thèmes du service à table ne sont pas exclus : mise en place, découpage et tranche, flambages … Des élèves, regroupés en amicale « ciné-photo » consacrent des heures, le soir, les week end, pour sonoriser les films avec des commentaires supervisés par Joseph Koscher et des musiques extraites de la discothèque de Jean Schalck.

C’est ainsi qu’une filmothèque de plus de quarante titres est créée, utilisée pour la formation des élèves mais aussi diffusée dans d’autre établissements et pour la formation continue professionnelle.

Un catalogue, destiné à la vente, est édité mais, en parallèle, la technique de la vidéo fait son apparition avec une mise en œuvre bien moins contraignante.

N’empêche que ces films ont été très utilisés, de nombreuses années, lors des séances de projection organisées en salle 36 (dans l’école d’Illkirch) par les professeurs de cuisine.

S’ils existent encore aujourd’hui, ils sont surement enfouis sous une épaisse couche de poussière.

 

L’émergence de la vidéo donne à Joseph Koscher, toujours en compagnie de Jean Schalck, l’idée de nouvelles applications.

Devant l’afflux de nouveaux élèves, les locaux sont devenus vite exigus.

Dans les cuisines, des bousculades, couteaux en mains, deviennent dangereuses. La vidéo peut, sans doute, aider à régler ce souci.

Installé en cuisine, un labo mobile de vidéo, avec Jean Schalck aux manettes, prend les images d’une démonstration faite par un professeur devant un petit groupe d’élèves tandis que le reste de la classe, installé en salle 9, (au premier étage de la rue de Lucerne), suit en direct, images et son, toutes les étapes, avec la possibilité d’intervenir, à tous moment, pour interroger le professeur.

 

Films et vidéos ont été, sans nul doute, à l’origine des supports que nous connaissons maintenant.

 

L’avènement du micro-ondes

 

Bien que les propriétés des ondes électromagnétiques aient été mises en évidence vers 1948, il faudra attendre quelques années pour que leur application aux aliments soit effective.

C’est la Société ISECO, basée à Plombières les Bains, qui, en France, est pionnière dans la conception des magnétrons et qui conçoit les premières enceintes à micro-ondes.

Joseph Koscher en entend parler, il prend contact pour faire venir démonstrateur et matériel. Dès lors, notre école devient terrain d’expérimentation ! Les démonstrations s’enchaînent, devant professionnels invités, professeurs, élèves … les uns perplexes, les autres conquis …

 

et nous ne sommes pas encore en 1970 !

 

 

Le marché de l’énergie

 

Si, par tradition séculaire, le combustible utilisé dans les cuisines professionnelles est le charbon, le gaz de ville devient l’élément incontournable des cuisines ménagères.

Le bois reste présent dans les campagnes, le gaz liquéfié en bonbonnes trouve sa place, l’électricité essaye de percer et le fuel domestique tente de s’implanter.

Chacun des fournisseurs déploie des trésors d’ingéniosité pour conquérir les marchés.

Dans les cuisines de notre école, rue de Lucerne, le fourneau central est alimenté en charbon.

Craignant sans doute la perte des clients, Charbonnages de France imagine un nouveau matériel  pour la restauration : un fourneau alimenté en permanence par un système révolutionnaire : silo de stockage de granulat d’anthracite, vis sans fin, trémie d’alimentation, évacuation automatique des cendres … et autres innovations.

Contacté par les charbonnages qui ont compris qu’une école était le lieu privilégié pour séduire de « futurs jeunes clients », Joseph Koscher, toujours à l’affut de nouveautés, accepte que l’école serve de terrain d’expérimentation.

Malheureusement, la technique se montre rapidement inefficace : la trémie s’encrasse, la vis sans fin bloque, … le feu s’éteint en cours de service … la galère pour les élèves des promotions concernées. Mauvaise publicité pour le charbon !

 

Plus tard, d’autre choix se présenteront, mais c’est une autre histoire !

 

Une école à l’étroit dans ses bâtiments

 

La construction d’une nouvelle école, on en parlait déjà du temps où j’étais élève !...

Hôtellerie et Tourisme sont en plein essor. Les besoins en personnels qualifiés deviennent de plus en plus importants. Les professionnels n’hésitent même plus à venir recruter jusque devant la porte de l’école.

Les programmes d’enseignement suivent l’évolution. De nouvelles filières sont créées : classes passerelles entre collège et lycée, accès des bacheliers « généraux » en filière technologique grâce aux « classes spéciales », les « spés » qui, en deux ans, se préparent au Brevet de Technicien, le BTH (fini le BEH) …

 

Toujours pas de nouvelle école !

 

De l’autre côté de la rue, le terrain qui sert d’espace sportif est réquisitionné pour qu’on y installe des préfabriqués.

Emile LEY, professeur d’EPS, est obligé de s’exiler, avec ses élèves, sur les terrains militaires de « l’Esplanade » (avant que s’y construisent les actuelles universités et tout le quartier).

 

Les édiles hésitent pour trouver les terrains qui pourront accueillir le nouveau lycée. La réflexion est longue, très longue …

Du côté du Wacken ??? ou vers la Wantzenau ???

Après bien des tergiversations, Illkirch s’avère un choix raisonnable, fortement appuyé par André DURR, le maire de l’époque.

 

Il faut lancer les programmes, les concours, retenir un architecte, voter les budgets … nous sommes en 1970 !

 

C’est à Monsieur Joseph STOSSKOPF, architecte réputé, qu’échoit la tâche de concevoir le nouvel établissement.

Pas spécialement instruit des spécificités de la restauration et des pratiques de formation, il accepte de travailler sur les idées de Joseph Koscher.

 

Le marché de l’énergie (suite)

 

Parce que les expérimentations conduites dans l’école ne sont pas passées inaperçues, les concepteurs des nouveaux matériels, en cours de création ou à venir, savent qu’ils peuvent compter sur un nouveau « terrain d’essai ».

 

Il convient de préciser qu’en Alsace et plus spécialement sur le Bas-Rhin, la fourniture d’énergie est particulière.

Si, sur le territoire national, on connait EDF et GDF, ici il faut compter sur ES (Electricité de Strasbourg, filiale autonome de EDF) et GS (Gaz de Strasbourg, en régie autonome sous tutelle de la municipalité strasbourgeoise) deux société parfaitement concurrentes.

Le marché est important. La nouvelle école sera grande, pourra accueillir un nombre important d’élèves, élèves à qui on pourra faire utiliser les nouveaux matériels, élèves qui deviendront autant de prescripteurs !

 

La guerre fait rage : les cuisines seront-elles alimentées au gaz ou à l’électricité ?

Chaque « marchand d’énergie » promet de substantielles dotations.

Les choix sont politiques autant qu’économiques et pour ne pas froisser les uns ou les autres, il y aura deux cuisines, l’une au gaz, l’autre à l’électricité et entre les deux, une troisième, celle du self, qui pourra être mixte !

Les travaux vont commencer en 1972 pour une livraison des bâtiments à l’automne 1974.

 

Les années 70 sont aussi propices au développement de nouvelles technologies et les créateurs ont besoin  de les tester « en vraie grandeur ».

Electricité de Strasbourg n’étant qu’une implantation locale, Electricité de France va en profiter pour y faire essayer les nouveautés.

Entouré par son équipe de professeurs, Joseph Koscher est toujours très favorable au développement des nouvelles technologies.

 

Petite parenthèse : les travaux prennent du retard, rien ne sera prêt pour la rentrée 74.

Le congrès mondial du froid, sous l’égide de l’AFF (Association Française du Froid, des Service Vétérinaires, du CNERPAC (Centre National d’Etudes et de Recherches Pour l’Alimentation Collective), d’EDF … se tient à Strasbourg à la fin de l’été 74.

Profitant de ses bonnes relations avec EDF (via ES) Joseph Koscher fait inscrire les « professeurs de pratique, cuisine et restaurant », gracieusement, parmi les congressistes, pour ne pas les laisser inactifs jusqu’à la fin des travaux de construction.

Grand bien lui en pris ! Cette semaine de formation intensive a permis aux enseignants de découvrir les nouvelles technologies applicables aux aliments dans les domaines du froid, de l’hygiène, de la remise en température … en même temps qu’ils nouaient des liens avec les acteurs du symposium.

 

Une nouvelle école révolutionnaire

 

La rentrée scolaire de 1974 est bien retardée mais devant la modernité de l’établissement, la disposition des bâtiments, les volumes, les équipements … nul ne regrette !

C’est grand, très grand, difficile de prendre ses marques.

Alors qu’à la rue de Lucerne, on peinait à loger 400 élèves, les 600 des premières années seront « au large » et les nouveaux locaux en  accueilleront jusqu’à 1200 !

 

Première nouveauté, et pas la moindre : l’internat !

Auparavant logés à l’extérieur (chez l’habitant, en foyers …) les élèves étaient soumis au régime « interne ou demi-pensionnaire externés », chacun rentrant « chez soi » (hors les périodes de travaux pratiques) les midis, les soirs, les week-ends.

Maintenant, le régime obligatoire est la pension complète (les filles d’un côté, les garçons de l’autre) pour les internes et la demi-pension pour tous les non logés.

Ceci implique nécessairement la production des trois repas de la journée, tous les jours de la semaine, dimanche compris (pour les internes ne pouvant pas rentrer chez eux chaque week-end).

 

Autre nouveauté, tout aussi cruciale : la localisation

Au milieu des champs, bordée d’une part par le canal du Rhône au Rhin et la route de Marckolsheim d’autre part, l’école est « au bout du monde ». Aucun moyen de transport n’y passe et seule une ligne de bus, la ligne 16, dessert l’arrêt « Colonne ».

Finies les escapades d’interclasse et les récréations « en ville ».

Matin et soir, ce sont des files ininterrompues d’élèves qui marchent depuis l’arrêt du bus jusqu’au lycée et inversement ! L’auto-stop reste assez marginal, la route n’est pas très fréquentée et, souvent, seuls les professeurs y circulent.

 

Elèves, professeurs et personnels en arriveraient presque à regretter la modernité !

 

En contrepartie, les conditions de travail sont particulièrement attractives et les outils développés, pour la pédagogie, pour les travaux pratiques, rendent le changement plutôt positif.

 

Pour le déménagement, le compte n’y est pas !

 

Budgets, calendriers, … ? Toutes les structures n’ont pas suivi.

 

Pour les apprentis, une part substantielle des effectifs, les nouveaux bâtiments du CFA sont passés à la trappe ! Ils sont prévus … mais quand ?

Une solution du pis-aller (plus du pis …) consiste à reloger élèves et professeurs dans des bâtiments provisoires à l’école du Schluthfeld, à mi-chemin de la ville et du nouveau lycée ; un casse-tête pour l’organisation des cours.

 

Le restaurant d’application de la rue de Lucerne (entrée rue Jacques Peirotes), fierté de l’école, avec sa grande fresque bucolique, ses équipements et son fonctionnement dignes des grands restaurants, n’a pas suivi.

Maillon essentiel dans la formation des élèves, il faut impérativement le maintenir.  Chaque matin, élèves, professeurs (Robert Mattern et Jean-Fisch (dont c’est la première rentrée) en cuisine et Charles Euler pour la pâtisserie) (au restaurant, un nouveau venu également : Paul Brunet) et victuailles font le trajet depuis Illkirch jusqu’à la rue de Lucerne, dans un minibus conduit par Lucien Wurm. Il en fera des allers – retours !

 

Malgré ces désagréments, ces difficultés de fonctionnement inhérents à la nouveauté de la situation, le « train » est lancé, il ne s’arrêtera pas de sitôt !

 

Nouveaux bâtiments, nouvelles filières

 

A l’étroit dans l’ancienne école, les espaces permettent maintenant d’ouvrir les formations, les complémenter, les diversifier.

C’est la création des BTS, en tourisme, en hôtellerie, la mise en place de la formation continue (Forcotel), l’ouverture des mentions et des formations complémentaires … mais tout ne s’est pas fait tout de suite.

 

Pour le moment, le fonctionnement quotidien nécessite une adaptation de tous les instants.

Une population de quelques 600 élèves à nourrir chaque midi, environ 300 le soir, mérite des attentions particulières, sachant que l’aspect pédagogique est primordial.

Les équipements ont été conçus pour y répondre !

Deux grandes cuisines contiguës à deux salles à manger (l’Est et l’Ouest) ont une capacité d’accueil suffisante. Chaque cuisine dispose de 32 postes individuels de travail, répartis en 4 blocs de 8 élèves. Chaque élève produisant tout ou partie d’un menu pour 10 portions, le repas est assuré pour les 600 élèves, répartis dans les deux restaurants !

Bien entendu, les infrastructures comprennent les pâtisseries, offices, plonges … correspondants et l’intendance doit suivre.

Mais faire entrer  2 x 300 élèves, les contrôler, les installer à table en leur faisant respecter la parité, filles et garçons, préséance oblige… une gageure quotidienne !

Joseph Koscher veille ! son intransigeance aura marqué bien des esprits !

 

Pour les élèves de service, salle et cuisine, les repas sont pris avant, ou après, au self.

Autre innovation d’importance, ce self est un atelier pédagogique à part entière, animé par élèves et professeurs. Il est doté des équipements les plus modernes : marmites, sauteuse basculante, gril, friteuse à pression, automates en tous genres, pâtisserie avec tour et four professionnel, laminoir à pâte, sorbetière à détente directe … et pour la distribution, ensemble de meubles chauds et froids disposés en ilots.

La friteuse à pression fait partie d’un ensemble novateur inspiré par l’invention d’un canadien ( ?), le « Colonel Sanders », créateur du « poulet frit » connu aujourd’hui sous le nom de KFC. Un tambour à paner et une provision de « panure » spéciale, importée, complètent le procédé.

Quant aux ilots, ils illustrent les nouvelles méthodes de distribution « en scramble » qui remplacent le traditionnel linéaire et qui obligent les consommateurs à porter leur plateau et non plus à le faire avancer sur les glissières.

Souvent, Joseph Koscher sera là pour rappeler aux élèves, avec véhémence,  de « faire le scramble » !

 

Progressivement, les uns et les autres prennent leurs marques, les challenges à relever sont d’importance.

Dans l’année qui suit, le restaurant d’application ouvre dans la nouvelle école. Les débuts sont hésitants. L’éloignement de la ville est un handicap mais le bouche à oreille fini par toucher une nouvelle clientèle.

 

Par contre, les travaux espérés pour la construction contiguë du CFA ne sont pas à l’ordre du jour.

Jean-Louis Steffen, qui a accepté d’assurer la formation des apprentis, se démène, au quotidien, pour récupérer au lycée, à Illkirch, les denrées nécessaires à sa journée de travaux pratiques, les transporte jusqu’au Schluthfeld et y assure les cours dans des conditions particulièrement difficiles. Sa patience est souvent mise à rude épreuve.

La profession, avec le concours de la Chambre des Métiers n’en pourra plus d’attendre et finira par construire son propre établissement, parfaitement autonome, le CEFPPA, qu’elle gère encore aujourd’hui.

 

 

Nouveaux locaux, nouveaux équipements, nouvelles technologies, nouvelles orientations

 

Joseph Koscher nous avait promis des nouveautés, elles sont là !

C’est principalement en cuisine que les innovations sont les plus représentatives.

 

Ce qui frappe, en priorité, ce sont les nouveaux matériels qui occupent les espaces et qui font passer les locaux de la rue de Lucerne au rang « d’antiquité » !

 

 

 

La Boucherie

 

Située au sous-sol, « dans » l’économat, sous la cuisine « Est » le local a fière allure.

D’abord l’économat : il semble gigantesque. Equipé d’une batterie de rayonnages mobiles, il doit satisfaire aux besoins du fonctionnement quotidien des ateliers et à la production de l’ensemble des repas.

Au fond de l’espace : les chambres froides conçues séparément, elles sont destinées aux poissons, aux fruits et légumes, aux produits laitiers, aux denrées congelées et, la plus grande, dotée d’un monorail assez révolutionnaire, aux viandes et aux produits carnés.

C’est que, à l’époque, pour des raisons de « marchés nationaux » nous sommes approvisionnés en viandes depuis Paris.

Chaque semaine, en fonction des besoins, nous sommes livrés en carcasses : quartiers de bœuf, demi-veaux, demi-porcs, agneaux entiers, …, et bien souvent en quantités importantes.

Depuis les camions, après pesage, les carcasses sont suspendues au monorail et poussées jusque dans la chambre froide.

Un aiguillage permet d’orienter les carcasses nécessaires dans la « boucherie ». Billots, tables de travail, scie à os, hachoir, cutter et tous les accessoires indispensables équipent le local.

C’est Charles Pfindel, principalement, qui assure, avec ses élèves, le désossage, le parage, …, la répartition des portions pour les différentes cuisines et qui fabrique régulièrement terrines, galantines … et autres préparations charcutières.

 

N.B. les modifications des programmes d’enseignement et le recours à des fournisseurs locaux auront raison de cet atelier qui cessera d’exister vers 1985.

 

La lingerie

 

A l’opposé de l’économat, de l’autre côté de l’entrée des marchandises, un vaste espace est dédié au traitement du linge.

Initialement, il est prévu que le linge de l’internat et celui des élèves internes sont traités sur place et, tout comme dans l’ancienne école, des travaux pratiques de couture doivent y être organisés.

Conçu logiquement, l’espace est divisé en quatre parties distinctes : la dépose du linge sale, la buanderie, la zone de repassage et de couture et le rangement du linge propre avant redistribution.

Les matériels les plus modernes équipent les lieux : énormes machines à laver professionnelles, immenses tambours sèche-linge, calandres sécheuses repasseuses, tables à repasser à générateur de vapeur, presse à repasser « tournante » équipée de deux presses fonctionnant indépendamment l’une de l’autre (à faire pâlir de jalousie les pressings professionnels), « jeannette » spéciale pour amidonner les toques … et pour la partie couture, toute une batterie de machines à coudre électriques, de dernière génération, alimentées par des câbles aériens raccordés sur des réglettes – glissières mobiles, imaginées pour ajouter d’autres machines ou pour les disposer autrement, suivant les besoins de la pédagogie.

A l’époque une véritable révolution dans le traitement du linge et son application pédagogique.

Dès le début, le fonctionnement des appareils est impossible. On nous explique qu’une erreur d’évaluation des volumes d’évacuation des eaux usées rend le collecteur incompatible …. Il faut créer de nouvelles canalisations !

Les travaux prennent du retard, et ils ne seraient pas budgétisés …

Ensuite, la couture, pourtant bien utile aux élèves des promotions passées, lorsqu’ils devaient gérer le linge dans les hôtels - restaurants, vient d’être supprimée des programmes d’enseignement ….

Enfin, comme il s’agissait d’un atelier pédagogique, il paraitrait que les décideurs avaient imaginé que le fonctionnement était assuré par des élèves et non pour les élèves. Il n’y avait donc aucun personnel prévu pour s’occuper de la lingerie.

Après avoir été une des « grandes nouveautés » inscrite sur le circuit des sites à visiter … le local a été partiellement désaffecté. Seule la buanderie a fini par devenir opérationnelle.

Les machines à coudre et autres presses à repasser ont rejoint d’autres établissements spécialisés et, si les couchages de l’internat ont été lavés sur place, le linge des internes n’y a jamais été traité.

 

Seuls quelques élèves des promotions 75, 76 et peut-être encore 77 ont pu fréquenter ces locaux. Plus tard, pour aider les lingères, lorsque les quantités de nappes et serviettes des restaurants étaient importantes, des élèves en travaux pratiques y étaient détachés.

 

Dans les sous-sols, encore

 

Sur des centaines de mètres carrés, des réserves de matériels recèlent des trésors : toute la batterie de cuisine « historique » en cuivre étamé, la vaisselle, la verrerie … de l’ancienne école sont stockées, à côté des équipements actuels qui font partie de la dotation d’une nouvelle école.

L’atelier réservé à l’entretien des locaux et des multiples appareils est équipé d’un nombre important d’outils et de machines pour répondre à toutes les pannes, toutes les nécessités ; il ouvre sur l’imprimerie, avec sa machine Offset et les accessoires nécessaires au traitement des imprimés utilisés dans l’école.

Plus loin, ce sont les locaux dévolus aux agents, d’autres encore pour les archives, ….

S’ajoutent encore les locaux techniques pour le traitement de l’air, les centrales d’aspirations et un ensemble de locaux réservé à la formation continue des adultes

Mais les plus remarquables, ce sont les vestiaires des élèves, implantés sous les salles à manger : du côté Ouest, vestiaires des filles et à l’Est, vestiaires des garçons. Entre les deux, mais non communicants, douches et W.C. complètent l’ensemble.

 

Passons à l’étage

 

La surgélation

 

A l’extérieur du bâtiment technique trône une citerne sifflante et fumante, à l’accès protégé : la réserve d’azote liquide.

A l’intérieur, un local est équipé d’un « Cryosas », (nous apprendrons à nous en servir !), d’un grand four « multifonction » à chargement par chariot, et d’une « énorme » enceinte à micro-ondes. L’ensemble est complété d’une chambre froide « négative » et d’un peu de mobilier (tables et rangements). Ces matériels sont quasiment des prototypes, installés sur les conseils de EDF.

Si les aliments congelés font une percée encore timide en France, les Etats Unis, les pays nordiques (Norvège, Suède), …,  développent déjà la production de plats cuisinés conservés à basse température.

Nous, français, attachés à notre tradition gastronomique séculaire, sommes un peu réticents, tout au moins inquiets !

Pourtant, les techniques existent, le marché est « colossal ». Les constructeurs souhaitent nous convaincre et mettre à profit nos compétences.

Quelques visites dans les cuisines expérimentales d’Air France, dans des sites ultra modernes en Hollande, entre autres, vont conforter la volonté de Joseph Koscher de signer une convention d’études et de recherches pilotée conjointement par EDF, le CNERPAC (Centre National d’Etudes et de Recherches Pour l’Alimentation Collective) et l’ISTPM (Institut Scientifique et Technique pour les Produits de la Mer) pour que nous entreprenions les travaux correspondants.

Très vite, le programme de recherches va prendre une importance insoupçonnée. J’en assume une grande responsabilité.

Le local devient un véritable laboratoire, des enregistreurs de temps, de températures, de vitesse de cristallisation, … envahissent le lieu. Un nouveau matériel destinés au refroidissement rapide des aliments est construit sur place, en secret (pour éviter le plagia industriel) et fonctionne en parallèle du « Cryosas » (afin de mesurer les écarts de technologies entre froid cryogénique et froid mécanique).

Avec les élèves, à chaque séance de TP, ce sont des fabrications de plats cuisinés, suivant des fiches techniques précises, des modalités particulières …et confidentielles,  qui sont préparées, mises en barquettes (carton enduit, aluminium léger, polypropylène …) uni ou multi portions, surgelées et stockées jusqu’à leur remise en température pour être servies.

Chacune des phases donne lieu à enregistrements, analyses, contrôles … jusqu’aux tests (pas toujours concluants !) de satisfaction des consommateurs,  principalement des élèves, qui ne connaissent pas, non plus, les tenants et les aboutissants du programme.

Les études entreprises portent aussi bien sur la performance des matériels utilisés que sur le comportement des composants alimentaires, leur tenue au froid, au vieillissement, à la tenue des condiments, des assaisonnements, au réchauffage …  mais aussi sur la fiabilité des moyens de transport, respect de la chaîne du froid oblige, et la sécurité alimentaire.

Des containers isothermiques spécialement conçus, équipés d’enregistreurs, sont utilisés pour expédier nos échantillons au CNERPAC à Paris (antenne des services vétérinaires) ou à l’ISTPM de Nantes (pour les produits de la mer). Ces laboratoires vérifient les conditions de transport et assurent le contrôle bactériologique de nos productions.

En outre, le programme s’enrichit de nouvelles demandes : tests de la salubrité des herbes aromatiques, surgelées, déshydratées, nouvelles sur le marché ; utilisation de nouveaux produits liants : amidon de maïs modifié, graines de caroube, carraghénane ou autres alginates …  en comparaison avec nos recettes traditionnelles. Et pour les produits de la mer : valorisation d’espèces abondantes et peu pêchées tels le merlan bleu, le chinchard ou le grenadier.

Les résultats obtenus semblent être à la hauteur des attentes des commanditaires.

Nous organisons quelques repas « de prestige » composés exclusivement de plats cuisinés surgelés ici, à Strasbourg, mais aussi à Paris pour des publiques exigeants, élus, décideurs, constructeurs de matériels, producteurs de produits, … et chaque fois avec succès.

Nous présentons (Joseph Koscher, André Barth chef d’atelier et moi-même chargé du suivi)  la liste des quelques 110 préparations, représentatives de nos habitudes alimentaires, du hors d’œuvre au dessert et les résultats de nos travaux qui valident la bonne qualité des « plats cuisinés surgelés, à la française» au Congrès International du Froid à Venise en 1980 devant des spécialistes curieux, séduits et convaincus.

 

Lorsque, aujourd’hui,  je passe devant un rayon de produits surgelés, en voyant les déballages de pizzas, de quiches, les étalages de « filets de poisson sauce vin blanc », de « Parmentier de canard » … ou encore de tartes aux fruits, je me dis, non sans fierté, que des dizaines d’élèves ont travaillé, sans le savoir, pour que ces produits fassent partie, maintenant, de notre quotidien.

 

N.B. C’est l’arrivée massive des plats cuisinés surgelés, de toutes les denrées congelées et la vulgarisation des techniques de production qui ont eu raison de cette particularité de notre enseignement.

 

 

 

La Diététique

 

Si, jusqu’à présent (1974) le simple terme « diététique » fait tout de suite référence au milieu médical et à l’alimentation des personnes malades, Joseph Koscher a vite compris qu’il s’agit principalement du « bien manger pour bien vivre ».

Dans ce domaine aussi, il est visionnaire.

Sur un côté de la cuisine « ouest », un local a des allures de refuge secret. Fermé par une grille et cadenassé, c’est « la diététique » ! vocable utilisé par les élèves pour désigner cette cuisine équipée de matériels particuliers, dont autant de prototypes : cuiseur à vapeur, sauteuse à pression, robots cuiseurs et batterie de cuisine novatrice.

C’est Jean-Paul Ferrenbach, convaincu par la nécessité de « manger autrement », autant économiquement que médicalement, qui accepte de prendre en charge cet atelier, unique dans la formation culinaire. Il est rapidement rejoint par Alain Saulnier qui partage les mêmes idées.

Après son BTH, Jean-Michel Truchelut a obtenu le diplôme de diététicien en suivant les cours du Lycée Jean Rostand mais comme il se destine à un autre avenir (il deviendra CFC, Conseiller en Formation Continue, prenant la suite d’Alfred Rempp), il intervient auprès de ses collègues pour diffuser idées, méthodes et, surtout, informer ses « collègues diététiciennes » de la démarche.

Il ne s’agit pas de révolutionner la cuisine, plus simplement de faire en sorte que les besoins alimentaires soient correctement assurés tout en conservant le « plaisir de manger » !

Des promotions d’élèves vont se succéder pour apprendre à cuisiner « autrement », pour limiter l’usage des corps gras, réduire les portions (souvent gargantuesques) de viandes, les quantités de sucre …. pour manger bon et sain.

C’est le retour aux procédés ancestraux : diable en terre cuite, Römertopf, cocotte « doux feu » mais aussi l’utilisation d’ustensiles révolutionnaires pour la cuisson à la vapeur, avec ou sans pression, la manipulation des « thermo mix » … jusqu’à la vulgarisation des casseroles AMC.

Le choix des denrées est tout autant scrupuleux, allant jusqu’à la substitution de produits végétaux –soja, lait de soja, tofu, … -,  corps gras allégés, farines complètes, sans gluten, sucres « sans sucre », … pour cuisiner de vraies recettes tout autant savoureuses.

Tâtonnements et essais se poursuivent, entre végétarisme, végétalisme, (on ne parle pas encore de « végan »), pauvre en calories, sans sel, macrobiotique, … et si tout n’est pas tout de suite réussi, les encouragements des élèves – testeurs sont prometteurs.

Encore faut-il convaincre un plus grand nombre.

Le restaurant d’application va offrir un terrain d’essais en vraie grandeur.

A côté du menu composé de plats représentatifs de la cuisine française traditionnelle, Monsieur Koscher décide de proposer un menu « diététique ». Pour ne pas donner aux convives l’impression qu’ils vont manger des aliments pour malades, on joue sur les appellations : le menu traditionnel est dénommé « Strasbourg » tandis que le menu de cuisine novatrice est baptisé « Illkirch ». Les clients sont séduits, ils apprécient les : « milk-shake aux myrtilles », « lotte aux petits légumes », « gratin de pommes du pays de Caux » entre autres spécialités. Les habitudes alimentaires évoluent.

Les résultats ne se font pas attendre, les diététiciens (e) sont subjugués, le corps médical s’intéresse : enfin, on voit concrètement dans les assiettes ce que des années de théorie ont enseigné, et en plus, c’est bon !

 

C’était il y a 40 ans !

 

Aujourd’hui, devant le battage médiatique des nutritionnistes et d’autres, pseudos scientifiques, je ne peux m’empêcher de sourire en pensant aux dizaines d’élèves qui, avec leurs professeurs, ont œuvré au quotidien pour intéresser le plus grand nombre au « mieux manger pour mieux vivre ! ».

 

Micro-ondes

 

Très vite, après les premiers appareils présentés dans l’ancienne école, les constructeurs de matériels de cuisine se précipitent pour commercialiser leur modèle, chacun plus performant que celui du concurrent.

Jusqu’à présent, ce matériel est dénommé « enceinte à micro-ondes » les puristes se refusant à parler de « four » puisque l’appareil ne chauffe pas.

Mais commercialement, pour faire comprendre aux utilisateurs, aux ménagères, qu’un second « four » plus rapide, plus moderne … est indispensable dans chaque cuisine, c’est le terme de « four micro-ondes » qui est vulgarisé !

Les différences de conception sont énormes d’un constructeur à l’autre.

Le principe de fonctionnement est identique : un magnétron, alimenté en courant électrique génère des ondes électromagnétiques, lesquelles ondes ont la propriété d’échauffer les molécules d’eau contenues dans les aliments.

Mais voilà, selon qu’il soit équipé d’un plateau tournant, ou pas, d’un éclairage intérieur plus ou moins puissant, d’un temporisateur, d’un verrouillage électronique, d’un système de refroidissement …. La consommation électrique globale de l’appareil va varier.

La performance de l’appareil se mesure à la puissance du magnétron.

Electricité de France, qui cherche à rationaliser ces nouveaux matériels, demande au Lycée de bien vouloir procéder à des essais.

C’est Electricité de Strasbourg qui installe un véritable banc d’essai électrique avec l’objectif de faire fonctionner plusieurs appareils simultanément et d’enregistrer les performances.

Edmond Foltzenlogel, professeur en cuisine, rejoint par Alain Saulnier,   mène les études avec ses élèves. Ils comparent la puissance nominale (consommée par l’appareil) des différents « fours » fournis par les constructeurs (jusqu’à 14, de conceptions diverses) et la puissance restituée, la puissance utile pour le réchauffage des aliments.

Les différences sont considérables et chacun comprend vite qu’à capacité identique, le « micro-ondes » qui consomme le moins d’électricité et qui réchauffe le mieux, à quantité égale d’aliments, est le plus intéressant.

 

Les résultats de ces études ont été très largement diffusés par Electricité de France auprès des constructeurs du monde entier.

Plus tard, les fabricants nous ont confié leurs nouveaux appareils, réputés capables de griller, de rôtir, de colorer, … pour qu’ils soient testés, avec la même rigueur.

 

Conserves appertisées

 

Inquiétés, sans aucun doute, par l’explosion des nouvelles technologies et la montée en puissance des aliments congelés et surgelés, les industriels de la conserve appertisée réagissent en organisant réunions d’informations, conférences, concours …

Ils se tournent vers notre école et souhaitent notre soutien dans des actions de valorisation des produits appertisés.

En cuisine, Charles Pfindel, avec ses élèves, crée toute une série de plats, de menus, avec des denrées en conserves. Il profite des études menées en « diététique » pour valider l’intérêt alimentaire de ses productions et il utilise le self-service, avec Pierre Christoph, pour tester l’accueil des repas auprès des élèves consommateurs. Il en résultera la conception d’un fichier de recettes, recueil de fiches techniques réunies dans un « boitier rouge » largement consulté par les élèves.

 

L’ensemble de ces études a été consigné par les professeurs concernés dans des ouvrages qui ont fait autorité :

                   La cuisine surgelée,

                   La cuisine « diététique »

                   Cuisiner avec les micro-ondes

                   Pour le bon usage des conserves appertisées

dont les tirages ont été épuisés mais qui existent peut-être encore au CDI du lycée.

Les Foyers à Induction

Autre révolution d’importance : l’invention du foyer à induction.

Les « courants induits » ont été mis en évidence vers 1850 par Léon Foucault lors de ses travaux sur le « magnétisme de rotation ».
Si on savait contrôler ces courants électriques et les exploiter dans l’industrie sidérurgique, par exemple, il a fallu attendre les années 1975 pour qu’un physicien, ingénieur à EDF, Monsieur Poumey, trouve le moyen de transposer les applications industrielles pour un usage culinaire !
Après bien des tâtonnements et des essais en laboratoire, EDF n’a pas hésité à nous associer aux expérimentations, en vraie grandeur.
C’est ainsi que la moitié des postes de travail de la cuisine EST a été remplacée, pendant l’année 1979, par des fourneaux tout neufs, dotés chacun d’un four à convection forcée (une nouveauté aussi) et d’une plaque de cuisson en vitrocéramique abritant 4 foyers à induction.
Le changement était préoccupant ! Les questions nombreuses !
L’induction fonctionne uniquement en présence de batterie de cuisine magnétique, le fer et la fonte sont les meilleurs conducteurs. Fini le cuivre, l’aluminium ou même l’inox, il faut investir dans de nouvelles casseroles et les fabricants n’existent pas encore !...
Comment maîtriser cette technologie révolutionnaire ?
« L’inventeur » nous rassure, l’utilisation est d’une simplicité enfantine « on tourne le bouton dans un sens, ça marche …. et si on enlève la casserole, ça ne marche plus !!! ».
64 (16 x 4) foyers à tester, ce n’est pas rien … d’autant plus que les manipulations doivent permettre d’étudier la fiabilité des appareils, leur facilité à mettre en œuvre, la solidité du support de vitrocéramique … et, surtout, les économies à réaliser.
Jamais une telle concentration de foyers à induction n’a été réalisée et le lycée est bien le seul établissement, sans doute au monde, à avoir été équipé de la sorte.
Les visiteurs viennent « du monde entier », nous accueillons des délégations du Canada, des Etats-Unis, d’Amérique Latine, de partout en Europe, du Bassin Méditerranéen, d’Afrique, … jusqu’à des Chinois et des Japonais. C’est que l’invention française fait grand bruit !

Les techniciens d’Electricité de Strasbourg réalisent un câblage spécial, raccordé à des compteurs logés dans des armoires sécurisées, afin de mesurer la consommation électrique d’une série de fourneaux traditionnels (les anciens modèles) et des matériels à induction.
Pierre Christoph accepte le challenge.
Il conçoit, avec ses élèves, toute une série de menus qui sont réalisés en même temps sur les fourneaux différents.
Les fiches techniques sont précises, les quantités d’aliments parfaitement identiques, les élèves réalisent les mêmes opérations, … tout est noté et contrôlé.
Chaque semaine, les techniciens d’ E.S. – Bernard Clevenot et Bernard Brucker- viennent enregistrer les consommations électriques.
Les résultats sont tout simplement époustouflants : de 30 à 75 % d’économie d’électricité selon que la recette testée est plus ou moins longue à cuire (environ 75 % sur une omelette, 30 % sur une blanquette, pour avoir une idée !).
Par contre, c’est la fiabilité qui pose le plus de problèmes.
Les appareils sont construits autour de composants électroniques aussi complexes que fragiles. Ils supportent mal la chaleur et l’humidité qui, dans une cuisine, ne sont pas faciles à maîtriser.
Monsieur Poumey, entouré d’ingénieurs d’ EDF, prend régulièrement en compte les défauts, pour apporter les modifications nécessaires et les réglages à opérer.
Nos vaillants techniciens, Albert Perrin et Jean-Pierre Heimburger, en charge de l’entretien des équipements du lycée, de tous : électricité, plomberie, menuiserie, serrurerie, chauffage, … sont invités à suivre une formation, chez le constructeur, pour pouvoir intervenir sur les petites pannes.
Petit à petit, les pannes deviennent fréquentes et importantes et si, en laboratoire, les modifications sont apportées, nul n’a prévu qu’il faudrait, un jour, financer le remplacement des matériels défaillants. Le budget du lycée n’y suffirait pas.
Finalement, EDF acceptera de nous aider pour démonter les foyers à induction et les remplacer par des appareils traditionnels.
Retenons que, sans le travail des élèves et des professeurs concernés, la cuisson par induction n’aurait pas pu être mise au point et qu’elle ne serait pas, aujourd’hui, le matériel de cuisson le plus intéressant et le plus compétitif –malgré un coût un peu élevé et la nécessité d’investir dans une batterie de cuisine magnétique- de tous les appareils de cuisson.

Et le Gaz ?

Vous imaginez bien que devant « le forcing » des électriciens, les « gaziers » ne restent pas indifférents.
Eux aussi développent de nouvelles technologies.
Nous bénéficions de l’assistance permanente des techniciens de Gaz de Strasbourg (merci Bernard Jacob et Christophe Bossenmeyer). Outre l’allumage piézo-électrique (qui date un peu) et l’allumage par ionisation, ce sont les « brûleurs séquentiels » couplés à des sondes thermostatiques, les friteuses à zone froide et à haut rendement calorique, la « vitro-gaz » plaque vitrocéramique surmontant une ou des rampes à gaz. Les ingénieurs travaillent aussi sur l’asservissement électronique des vannes d’arrivée du gaz avec les systèmes de ventilation des cuisines….
Bien évidemment, toutes ces innovations sont aussi implantées dans notre cuisine « ouest » (la « cuisine gaz ») pour qu’elles y soient testées.

A noter que les professionnels qui choisissent le gaz, comme énergie pour la cuisson, et uniquement la cuisson, le font principalement parce qu’ils sont attachés à la vision de la flamme ; « ça brûle = ça chauffe » et sans flamme, pas de chaleur !
Quoi que fassent les ingénieurs, ils devront toujours concevoir des équipements de cuisine où les flammes seront visibles.

Ecole connectée

 

L’informatique fait des débuts bien timides.

C’est sans compter sur la volonté de Joseph Koscher de doter notre école des découvertes techniques les plus performantes.

A l’époque, aux alentours de 1980, alors que les Chèques Postaux ont adopté la pratique des « fiches perforées », les ordinateurs sont des monstres et ont besoin de tout un espace pour être installés.

Une des salles d’enseignement du premier étage est banalisée pour y loger trois grandes armoires pleines de câblages, une autre contenant neuf grands disques, des lecteurs et d’autres composants, plus quelques équipements annexes tels des pupitres etdes consoles.

L’ensemble donne une image proche de la science-fiction !

C’est l’intendant de l’époque, Marcel Bonaud, qui pilote l’opération, avec bien évidemment l’assistance des informaticiens spécialisés.

Assez rapidement, la comptabilité de l’école est … maitrisée : gestion des budgets, des comptes de l’internat, de la demi-pension … mais ces applications ne sont pas tellement novatrices.

Très vite, les possibilités techniques se font jour : il faudrait arriver à gérer l’économat, les cuisines, les achats de marchandises, la facturation, …. les stocks, …

Des consoles connectées sont installées dans les cuisines, une à l’est, l’autre à l’ouest et une à l’économat.

Les professeurs, en cuisine, sont invités à concevoir leurs fiches techniques suivant un modèle précis, un tracé imposé, une écriture particulière. On nous explique que c’est pour faciliter le travail des informaticiens qui vont « entrer » les renseignements en machine.

C’est que tout se fait encore manuellement !

Chacun s’acquitte du mieux qu’il peut.

Et c’est ainsi que, petit à petit, un fichier considérable de recettes, quantifiées en denrées et en coûts, voit le jour.

De nous tous, c’est Jean-Claude Deschaintre, grand pâtissier, qui est le plus impliqué ; il lui arrive régulièrement de quitter sa pâtisserie, avec ses élèves, pour rejoindre l’une ou l’autre console et introduire d’autres fiches techniques, pour travailler avec ses élèves sur les nouvelles applications ; il en oublie même, parfois, de faire produire les desserts du jour ! Tant pis, son achernement a, sans aucun doute, permis d’intéresser bon nombre d’élèves qui ont, à leur tour, mis en pratique les bases de la gestion informatisée dans les cuisines.

 

Quelques années plus tard, nous sommes en 1986, le Minitel fait son apparition. Nouveauté bien française, cette technologie qui utilise le réseau téléphonique, est construite, assemblée, par ALCATEL, sur le site de l’usine implantée à quelques dizaines de mètres du lycée.

Pour les ingénieurs, pour nous aussi, l’occasion est trop belle.

Vite, nous sommes équipés en matériels, nous recevons des récepteurs par palettes entières !

Conduites par Sybille Schoch, professeure en communication professionnelle, les expérimentations vont bon train.

Elle mettra à profit la création de l’association européenne des écoles hôtelières pour faire doter les établissements partenaires de « Minitels » et pour organiser des communications, par écrans interposés, avec une bonne partie de l’Europe.(mais ceci est une autre histoire !).

 

En écrivant ces mots, j’ai l’impression d’appartenir au Moyen Age !

C’est que les portables, les mobiles, les tablettes, … n’existaient pas. Mais, j’en suis persuadé, nos expérimentations ont tracé la voie pour les nouveautés d’aujourd’hui et, pionniers aussi dans ce domaine, les travaux ont permis, plus tard, le câblage de l’établissement et la mise en place de réseaux informatiques à haut débit avec la connexion à Internet.

 

Le « Sous-vide »

 

Devenu aujourd’hui « une banalité » d’un usage quasi  quotidien, en 1980 c’est une véritable révolution.

Les pays du nord (Suède, Norvège, Danemark) ont mis au point une technologie qui recrée,en partie, le principe de l’appertisation : conservation sous vide d’air, en s’affranchissant de la lourde mise en œuvre des contenants : bocaux en verre ou boites métalliques.

C’est l’émergence des « matières plastiques » issues de l’industrie pétrolière qui permet de produire des matériaux compatibles avec les denrées alimentaires : polychlorure de vinyle, polypropylène … et autres polyesters.

Chacun sait, aujourd’hui, maîtriser le « sous vide » mais, à l’époque, on tâtonne !

 

Les « cloches à faire le vide » sont fabriquées principalement en Angleterre et dans les pays nordiques.

Les professionnels de l’hexagone sont un peu réticents. 

Dans un premier temps, le procédé est utilisé pour conserver les aliments crus et les résultats sont tout à fait intéressants, surtout lorsqu’on sait correctement le maîtriser.

Les constructeurs étrangers cherchent à pénétrer le marché français. Ils frappent aux portes des grands chefs, l’accueil n’est pas du tout enthousiaste.

Contactés, les frères Troisgros ont dans leur entourage proche un ami, charcutier-traiteur, passionné de mécanique qui ne demande qu’à essayer ce nouveau type de machine, c’est Georges Pralus. Il va très vite devenir « le pape » auto-proclamé du sous vide.

La conservation sous vide d’air ne se résume pas à quelques manipulations, encore faut-il bien connaître les données scientifiques et techniques pour savoir pratiquer.

Très vite nous sommes équipés.

Les conserves appertisées sont traitées par la chaleur, certaines préparations sont cuites directement dans les boîtes. Pourquoi ne pas l’appliquer au « Sous-vide » ? Il faudra du temps pour maîtriser correctement les températures et les temps de cuisson et pour en tirer tout le bénéfice mais, pour l’instant, Gérard Koch, professeur de cuisine, en partenariat avec les industriels de la filière, va même jusqu’à Paris, sur le salon Equip-Hôtel, animer des démonstrations de conditionnement sous vide et de cuisson qui séduisent fortement les spectateurs.

Plus tard, Jean-Michel Truchelut, redevenu professeur de cuisine, participera au développement des techniques de cuisson sous vide d’air dans une approche scientifique du respect des règles d’hygiène autant que de la maîtrise des températures.

Aujourd’hui, le « sous-vide » est devenu presque banal, chacun sachant manipuler le matériel et pratiquer des cuissons aussi simplement que pour cuire un œuf à la coque !

 

 

Nombreux sont les élèves qui, durant toutes ces années, ont participé aux diverses expériences, aux recherches ou aux applications … sans vraiment savoir ce qui allait en sortir ! Tout au plus supportaient-ils, contraints et forcés, les changements dans leurs programmes et, parfois, des explications parcellaires données par leurs professeurs.

Pour faire comprendre aux élèves que leur travail avait permis l’évolution de nombreuses techniques professionnelles, la promotion 1980 porte le nom de « Restauration 2000 ». Elle est parrainée par les commanditaires et partenaires de nos expérimentations : Mademoiselle Suzanne Dunas, Ingénieure, Chef de Division à Electricité de France, Monsieur Emile Lécrivain, lui aussi ingénieur et Chef de Division à EDF, Monsieur Schwaub, directeur d’Electricité de Strasbourg et, excusez du peu, Monsieur le Professeur Roland Rosset, Contrôleur Général des Services Vétérinaire, Directeur du C.N.E.R.P.A.C. (Centre National d’Etudes et de Recherches Pour l’Alimentation Collective).

Merci à tous les élèves, grâce à vous, la restauration est entrée dans une nouvelle ère.

Le respect des traditions

 

Devant cette débauche de nouveautés, nouvelles techniques, nouveaux procédés … on est en droit de se demander si nous n’allons pas y perdre « notre âme », plus simplement oublier nos « fondamentaux culinaires autant que gastronomiques » ?

Tandis que les uns testent les appareils révolutionnaires, les autres s’évertuent à conserver les traditions.

C’est ainsi que Jean-Pierre Drischel délivre une bonne part de son érudition culinaire, aux côtés de Jean-Michel Truchelut, féru d’histoire gastronomique, pour faire paraître, plus tard, un ouvrage de référence : « Histoire et Recettes de l’Alsace Gourmande ». Y sont déclinées des recettes emblématiques de la cuisine familiale, de la cuisine traditionnelle mais aussi des recettes issues du répertoire des grands cuisiniers alsaciens d’aujourd’hui.

(mais ceci est encore une autre histoire !)

 

Les prémices de l’ingénierie hôtelière

 

Les révolutions technologiques dans les équipements de cuisine entraînent obligatoirement des changements importants dans la fabrication des matériels.

Jusqu’à présent –nous sommes toujours dans les années 1970 – 1975- les constructeurs de matériels, les équipementiers de cuisine, ont leurs propres modèles, avec des dimensions variant d’un type à l’autre. Les uns proposent la « maille métrique » (1 mètre sur 1 mètre), d’autres ont un standard de 90 cm. d’autres encore plus ou moins large, long, haut …

Pas facile de concevoir des mobiliers homogènes, d’autant plus que l’image du traditionnel fourneau à charbon reste très ancrée auprès des professionnels.

Il existe bien une norme dimensionnelle, dite « euro-norme », qui fixe une dimension de base 600 mm x 400 mm Si cette norme est appliquée dans de nombreux domaines industriels, y compris pour la boulangerie et la pâtisserie (dimension des plaques, des chambres de cuisson dans les fours … et de tous les accessoires) elle est inexistante dans les cuisines professionnelles.

Les Suisses ont bien tenté de mettre en place une norme dimensionnelle « européenne » pour la cuisine (publiée en 1964) mais il faudra attendre  1978 pour que la France en fasse une « norme française » qui impose les dimensions de 325 mm x 530 mm comme module de base de la « gastro-norme »

(norme expérimentale dimensionnelle H00 054 d’octobre 1978)

Avec la promulgation d’arrêtés législatifs qui réglementent le traitement des denrées alimentaires par le froid (26 juin 1974) et les règles d’hygiène applicables dans les établissements de restauration (26 septembre 1980), la prise de conscience devient inévitable.

 

Bien que l’application de la méthode HACCP soit la règle maintenant, ces textes n’ont pas été abrogés !

 

Aussitôt, profitant de la convention d’études qui lie notre école a Electricité de France, les ingénieurs nous sollicitent pour que nous réfléchissions à ces nouvelles données.

Il  s’agit de concevoir une modélisation des équipements selon l’importance ou la diversité des établissements de restauration et leurs méthodes de travail.

Avec le concours des spécialistes d’Electricité de Strasbourg, nous mettons au point des procédures innovantes et nous présentons, sous forme de deux dossiers, un catalogue traitant des « conceptions rationnelles et nouvelles des cuisines » destiné, pour une part à la restauration traditionnelle et, d’autre part, aux cuisines « grandes unités ».

Des cas précis et illustrés proposent des implantations détaillées pour des restaurants accueillant 25, 50, 100 clients, avec quelques variantes selon les types de prestations : repas traditionnels, brasserie, gastronomiques et, pour les restaurants collectifs jusqu’à l’illustration d’une cuisine produisant 1000 repas/jour.

Ces travaux, exploités par les professionnels du secteur, ont débouché sur la création de bureaux d’études spécialisés et leurs besoins en personnels qualifiés nous ont incité à ouvrir, quelques temps plus tard, une « formation complémentaire en ingénierie hôtelière » animée par Bernard Moulard, professeur de cuisine, passionné par le sujet et auteur d’un traité d’ingénierie hôtelière, ouvrage qui fait toujours autorité.

Parallèlement, Electricité de Strasbourg, avec un de ses spécialistes, Bernard Clevenot, créait ECOTRAL, bureau d’étude pour l’ingénierie de restauration.

 

 

Cours en mention d’ingénierie hôtelière

 

Comme souvent, les besoins en spécialistes étant importants, de nombreuses structures de formation ont été ouvertes, jusqu’à former plus d’ingénieurs que la profession pouvait en accueillir. La saturation a entraîné la fermeture de notre formation complémentaire.

 

Pluridisciplinarité dans les classes de BTS

 

Les nouveaux programmes appliqués dès 1976, pour la réforme des BTS, outre l’organisation de stages hebdomadaires en « restauration collective », font la part belle à l’enseignement pluridisciplinaire.

Avec les professeurs de gestion, Michel Truchon, Gilbert Rublé et leurs collègues  mais aussi avec les enseignants d’autres spécialités, nous réfléchissons à la mise en place de cet enseignement.

Nous imaginons la création de cas concrets tels qu’on en trouve quotidiennement dans les entreprises, à savoir l’organisation de repas, depuis la recherche d’un thème, la définition du menu, son coût,  l’équilibre alimentaire, la démarche publicitaire, la mise en pratique en cuisine, la commande des denrées … , l’organisation du service en salle, la recherche des éléments de décor, ….   jusqu’à l’analyse du résultat.

C’est l’origine des « journées à thème » !  

L’organisation n’est pas simple : trouver les bons moments pour réunir l’équipe éducative, mettre en corrélation élèves et professeurs, se mettre d’accord sur un thème, un menu, un budget …. , nous tâtonnons !

D’abord, mettre en parallèle deux classes d’un même niveau (1ère. ou seconde année de BTS), en faire travailler une sur la partie cuisine, l’autre sur l’organisation au restaurant mais sur un seul et même projet … rien n’est simple …. surtout que nous avons l’ambition de bâtir ce programme pour les huit classes de BTS (4 en première année, 4 en seconde) soit 16 journées à thème !

Force est de constater que le challenge est pratiquement impossible à tenir, nous revoyons notre ambition à la baisse mais nous maintenons le cap.

Les premières journées sont lancées en 1978, elles rencontrent immédiatement un immense succès auprès de notre clientèle du restaurant d’application. Il faut reconnaître que les élèves mettent, d’entrée, la barre haute et que les parents se sentent, pour la plupart, tout autant concernés.

Les thèmes les plus variés sont abordés, les décors, les animations sont époustouflants : l’entrée de l’école, du restaurant, sera transformée en forêt, en étable, en basse-cour,  en exposition de vieilles voitures, de camions de pompiers, … , en galerie de mine, marché de Noël, plage des caraïbes … l’imagination est sans limites !

La salle à manger elle-même est décorée, somptueusement, équipée d’un mirador (journée chasse), d’une tente bédouine (journée Maghreb), de magnifiques soieries (journées asiatiques), d’une reproduction de temple Maya, de barque de pêcheur, de cabanon de plage etc. … et les animations vont de pair avec sonneurs de trompe de chasse, chevaliers en armures, mafiosos et policiers,  groupes folkloriques et musiciens « du monde » jusqu’à une batterie-fanfare de scouts de Jérusalem venus « presque tout exprès ».

Les parents participent largement en fournissant des éléments de décors souvent impressionnants telle cette exposition de cristaux de Baccarat livrée par camion spécial et, heureusement, assurée par un père d’élève courtier, entre autres exemples.

Bien entendu, les objectifs de la formation sont maintenus : pluridisciplinarité à toutes les étapes. Arts plastiques pour la recherche des éléments de décor, français pour la rédaction des courriers adressés aux éventuels sponsors, langues pour contacter ambassades, consulats, … gestion pour le calcul des coûts, des marges, des ratios, … jusqu’au tourisme pour les recherches géographiques … et évidemment restaurant et cuisine pour la mise en pratique.

Tout le lycée est concerné : mission réussie, enseignement pluridisciplinaire à tous les niveaux.

 

Avant d’obtenir toutes ces satisfactions, nos expériences ont déjà été suivies, et appréciées, par des collègues d’autres écoles …

Courant 1981, un séminaire national, organisé par notre ministère et conduit par nos inspecteurs généraux, rassemble des chefs d’établissements et des professeurs venant de tous les établissements hôteliers de France, au lycée hôtelier « Savoie – Léman » à Thonon les bains. Nous y sommes convoqués, en nombre, pour présenter nos travaux sur la pluridisciplinarité. Notre délégation, sous l’autorité de Joseph Koscher, réunit les professeurs impliqués dans l’organisation de nos journées à thème.

Les collègues des autres écoles nous attendent … ils ne sont pas déçus ! Chacun d’entre nous, pour sa partie, brosse un tableau fidèle des tenants et des aboutissants et si quelques-uns doutent, les inspecteurs généraux sont enthousiastes !

Le proviseur de Thonon, Monsieur Jean-Paul Bernard, fait partie des sceptiques …

 

Nous ne savons pas encore qu’il va être, à Illkirch, le  successeur de Joseph Koscher !

 

Autre temps, autres mœurs

1982 – Année des changements

 

 

Aurevoir Monsieur Koscher, bonjour Monsieur Bernard

 

Si Monsieur Koscher a été un « visionnaire », à l’affut de toutes les nouveautés susceptibles d’apporter des améliorations dans les conditions de travail des professionnels, on peut qualifier Monsieur Bernard de « constructeur ». Se référant aux nouvelles orientations gouvernementales, il tient à redonner à l’élève une place plus centrale.

 

Sans doute pour s’affranchir des « diktats Koschériens » un vent de liberté se lève sur l’école : souplesse pour la présence des rationnaires – élèves dans les restaurants pédagogiques, abandon de la tenue uniforme, libération de la parole, écoute … et prise en compte des doléances des uns et des autres …

 

 

 

(Bien des changements qui, somme toute, seront de courte durée. Le laxisme, dans nos métiers, n’étant pas générateur de réussite, une forme de discipline revient progressivement dans les cinq années qui suivent)

 

Si, depuis 1974, la priorité a été donnée aux innovations technologiques, les équipements traditionnels n’ont pas beaucoup évolué, surtout bien moins rapidement que les modifications dans les programmes d’enseignement.

 

Le « Hall Tourisme »

 

Considéré comme un enseignement théorique, le tourisme se contente, jusqu’alors, de simples salles de classe. C’est sans compter sur la rénovation du diplôme et les programmes entièrement nouveaux.

L’aménagement du « Hall Tourisme » semblable à l’accueil d’une agence de voyage ou d’un office du tourisme donne aux élèves les moyens de mettre en application pratique les enseignements spécifiques.

 

 

 

 

Le hall dispose d’une installation complète de vidéo et de téléphonie qui permet la mise en œuvre simultanée de « minitels » (une révolution pour le moment) reliés à des banques de données.

Puis c’est, un peu plus tard, la mise en place de salles d’initiation à l’informatique professionnelle des métiers du tourisme et l’apprentissage des GDS (Global Distribution System ESTEREL, AMADEUS, SABRE), connectées par Transpac à différents serveurs tels AIR FRANCE, AIR INTER, CLUB MEDITERRANNEE, SNCF, pour initier les élèves à l’utilisation des matériels et des conditions réelles qu’ils rencontreront dans la vie professionnelle.

 

 

 

La direction d’Air France nous confiera qu’ils ont choisi le site de la nouvelle implantation de leur direction régionale à proximité immédiate du lycée, en raison des apprentissages télématiques et informatiques qui y sont dispensés.      

 

Les vestes rouges

 

Les élèves de tourisme sont de plus en plus sollicitées (principalement des jeunes filles, les garçons sont très minoritaires) pour participer à des manifestations importantes : accueil de délégations, salon du tourisme, accompagnement de visiteurs, …. y compris pour recevoir les groupes qui viennent à l’école et leur faire visiter nos installations pratiques.

 

 

 

Alors que l’uniforme professionnel est quasi abandonné pour les sections hôtelières, le lycée fait l’acquisition d’une quantité de vestes rouges, style spencer, dans une grande déclinaison de tailles. Il suffit à nos jeunes filles d’acquérir jupe ou pantalon noir et chemisier blanc qui, avec la veste rouge, les rendent tout à fait reconnaissables.

 

La caravane de Noël

 

Dès les années 1990, le centre-ville de Strasbourg est sens dessus dessous, travaux du nouveau tramway en cause.

Pour essayer de redynamiser la vie et les commerces de la ville, l’office du tourisme (comité départemental, …) décide de relancer le Marché de Noël.

Il faut le faire savoir, le plus largement possible.

Les autorités conçoivent une caravane de semi-remorques dont l’intérieur est aménagé en véritable Marché de Noël. Mises bout à bout, les remorques présentent une palette des activités régionales avec projections vidéo, animations et visites commentées.

Dès l’automne et pendant la période de l’avant, la caravane va sillonner l’Europe et faire étape dans les principales villes, des Pays Bas à l’Autriche (entre autres).

Et ce sont nos élèves de tourisme qui, à tour de rôle et par petits groupes, assurent l’accompagnement de ce très bel outil de promotion.

L’opération sera reconduite plusieurs années de suite.

 

Centre de Documentation et d’Information

 

Auparavant situé au premier étage du bâtiment administratif, à côté de la salle des professeurs, il n’était pas accessible aux élèves.

Installé maintenant au rez-de-chaussée de l’internat filles, sur plus de 250 m², il met à la disposition des élèves et de l’ensemble des personnels du lycée, de 8 h. à 21 h., plus de 5000 ouvrages consultables sur place pour les plus volumineux (encyclopédies, dictionnaires, atlas, ….) ou à emprunter pour deux semaines.

Les titres recouvrent aussi bien les revues ou livres professionnels, pédagogiques et culturels, les documentations aussi variées que les textes administratifs, renseignements sur les professions, les orientations, les poursuites d’études, … les informations touristiques générales, régionales, ou encore les activités artistiques ou festives locales.

 

Les équipements sont complétés par du matériel audiovisuel et les documents correspondants.

A côté, une salle de cinéma-télévision-vidéo de 100 places accueille, en journée, élèves et professeurs pour des conférences pédagogiques et, certains soirs, les élèves de l’internat pour des séances de cinéma très appréciées.

 

Depuis, les progrès réalisés en matière de connexion électronique sont tels que les banques de données Internet sont accessibles en permanence.

 

L’enseignement des langues

 

Si le laboratoire à cabines individuelles existe encore, c’est une nouvelle génération « ouverte » plus conviviale qui met en œuvre un matériel particulièrement performant.

 

Une station de réception des émissions retransmises par satellite, avec deux énormes antennes paraboliques motorisées campées sur le toit, est installée à proximité immédiate des laboratoires et des salles de classes câblées.

Cette installation complexe permet de diffuser dans les salles voisines les émissions de télévision émises en langues étrangères. Pour pallier au décalage horaire, le système permet d’enregistrer, à tout moment, les émissions qui seront alors diffusées en différé.

 

En même temps se développent les outils informatiques qui ouvrent des domaines jusqu’alors insoupçonnés :

  • Salles informatiques pédagogiques et / ou en libre-service

  • Salles de bureautique

  • Centre serveur télématique

    • Serveur européen

Etc.

Le nombre des machines installées aujourd’hui est impressionnant

 

 

La Sommellerie

 

Après son année passée au restaurant d’application de l’ancienne école, Paul Brunet a réintégré le lycée. Il n’est pas seulement un très bon maitre d’hôtel, il est passionné par l’étude des vins. Il additionne les distinctions : deux fois vainqueur du prestigieux concours de Meilleur Sommelier de France (1964 – 1966), lauréat du premier concours international de Sommeliers à Bruxelles (1969), il aime surtout partager son immense savoir.

La sommellerie n’est pas développée comme maintenant et une certaine confusion est entretenue entre « œnologie » (connaissance de la  vigne, du terroir, de l’entretien des sols, … jusqu’à la vinification) et « sommellerie » (connaissance des vins, bien les acheter, les stocker, les commercialiser) même si les connaissances des uns sont complémentaires et même indissociables de celles des autres.

Les écoles « de vins » n’étant pas nombreuses, Jean-Paul Bernard voit là un développement intéressant. Il trouve, dans les sous-sols, un espace suffisant pour y faire installer une « salle de sommellerie » novatrice, équipée de 16 boxes individuels et modulables, avec crachoirs, éclairage particulier et tous les équipements indispensables pour une pédagogie de qualité.

C’est la naissance de la « Mention complémentaire employé Sommelier », l’organisation des cours pour l’ensemble des élèves mais aussi la tenue de sessions d’initiation à la dégustation et à la connaissance des vins à destination d’adultes, lors de cours du soir.

Dès lors, les vocations naissent, le public et les élèves sont très nombreux à être intéressés et les résultats ne se font pas attendre : sous la férule de Paul Brunet, les élèves brillent dans de nombreux concours, notre école sert de référence, dans ce domaine aussi !

 

 

L’enseignement du bar

 

Dès l’origine, un bar « d’application » trône dans la salle à manger « Est ». Il est utile pour les élèves qui proposent régulièrement cocktails et autres boissons aux clients du restaurant.

 

 

Bar « d’application »

 

Ce lieu n’est pas conçu pour les apprentissages.

Un espace est dégagé à côté de la salle de « sommellerie » pour y créer la salle spécialisée « bar » indispensable.

Ce sont les élèves d’alors, avec leur professeur Michel Cailhol, qui dessinent le projet du comptoir et des équipements complémentaires, entièrement réalisés sur mesure.

 

 

Bar « pédagogique »

 

Dès lors, les enseignements pédagogiques permettent la « montée en puissance » de la Mention Complémentaire « Employé Barman » qui remporte un réel succès.

 

Le centre du café

 

Dans nos métiers, l’accueil de la clientèle est primordial.

Savoir dire « bonjour » est essentiel, encore ne faut-il pas oublier de savoir dire « au-revoir », d’autant plus que la fin du repas coïncide, presque toujours, avec « le café et l’addition » ! et si le café n’est pas bon, l’addition peut aussi mal passer.

Un nouvel espace est trouvé, contigu au bar pédagogique et à la salle de sommellerie. Il est réalisé et équipé avec le soutien des professionnels du café, torréfacteurs et négociants, et bénéficie des derniers perfectionnements technologiques pour la préparation d’un bon café.

Y sont enseignés aussi les « crus » des cafés du monde, toutes les techniques de fabrication, des plus ancestrales (grâce à l’utilisation de matériels historiques présents dans un petit musée), aux plus actuelles, mais aussi, évidemment, les techniques du service du café et des autres boissons chaudes.

 

Réunis dans un même endroit, salle de sommellerie, bar pédagogique et centre du café, forment un véritable pôle de compétences propre à la connaissance de toutes les boissons.

 

Le Salon – Bar des élèves

 

Aménagé à proximité des bureaux de la « Vie Scolaire » et attenant aux espaces de récréation, ce bar est destiné aux élèves, ils peuvent s’y détendre à certaines heures de la journée. Des consommations, non alcoolisées (évidemment) leur sont servies par des camarades en formation « barman » qui y exercent par roulement.

Géré par la coopérative scolaire, il est dirigé par les professeurs de la « Mention Employé Barman » et le service constitue un exercice de travaux pratiques faisant partie intégrante de la formation des élèves, donnant lieu à évaluation et notation.

 

 

Réorganisation des cuisines et des salles à manger

 

 

La priorité donnée aux expérimentations des nouveaux matériels a fait passer, un peu, les équipements traditionnels au second plan.

Dans le même temps, les programmes pour la formation en cuisine –en service aussi- ont évolués, ils fixent de nouvelles exigences telles la technologie appliquée ou la réduction des horaires d’enseignement.

Il s’en suit une réelle diminution du nombre de repas préparés, donc des repas à servir dans les salles à manger et, en corollaire, la nécessité de créer des nouveaux locaux pour les séances de technologie appliquée.

 

Au restaurant Ouest

 

Au meilleur de la fréquentation, à peine les 2/3 de l’espace sont nécessaires pour organiser les travaux pratiques de service.

Dès l’origine, il n’a jamais été prévu de salle à manger pour le « personnel ».

Divisé dans sa longueur, le restaurant permet la création

  • d’un espace dédié à la restauration des personnels –professeurs, administratifs, agents, …- lieu d’échanges et de convivialité ;

  • d’une salle de technologie appliquée aux techniques du service au restaurant.

 

Plus tard, la salle à manger « ouest » sera baptisée : restaurant « Joseph Koscher »

 

C’est au tour du restaurant Est d’être entièrement restructuré.

A l’origine, sorte de hangar tout juste habillé pour simuler une cantine, les travaux entrepris sont d’envergure :

  • reprise des plafonds avec différences de niveaux, créations de caissons pour l’éclairage, …

  • pose d’une épaisse moquette tendue,

  • habillage des baies vitrées avec stores motorisés et rideaux coulissants

  • réaménagement du hall d’entrée avec claustras (pour séparer le flux des clients de celui des élèves), vitrines d’exposition et espace d’accueil et de vestiaire.

  • Agrandissement et aménagement complet des sanitaires avec création d’espaces « dames » « hommes » entièrement séparés,

  • conception nouvelle du bar, de la caisse

  • acquisition du mobilier nécessaire pour meubler agréablement l’espace.

Dans le même temps, la plonge du self et celle du restaurant Ouest sont réunies dans un local unique qui permet, grâce à un convoyeur « à bandes » d’acheminer la vaisselle du self et par un office dédié de réunir la vaisselle du restaurant pédagogique pour traiter l’ensemble avec une imposante chaîne de lavage, sous la responsabilité d’agents de service, avec le concours des élèves, évidemment.

Cette chaine de lavage est « assez » bruyante, elle nécessite d’être isolée avec une fermeture type « porte de garage ».

 

Cuisine « Ouest »

 

A l’origine, chaque professeur en atelier gère huit élèves.

Nouvelle réglementation : en travaux pratiques, chaque professeur est responsable de 12 élèves.

La transformation des 4 blocs de huit est obligatoire.

Sans bénéficier de plus de place, il faut imaginer de créer 3 blocs de douze et, avec le soutien d’Electricité de Strasbourg et les références de nos études d’ingénierie, nous concevons des ensembles novateurs ou les postes de cuissons sont placés à l’extérieur par rapport aux tables de travail qui deviennent centrales

Cette nouvelle approche de la pédagogie pour l’apprentissage des techniques de cuisine va largement inspirer d’autres établissements.

 

Technologie appliquée

 

La « diététique » a vécu.

A la place, nous créons une « cuisine d’initiation » d’un concept entièrement nouveau : le fourneau central  « monobloc » d’une longueur de six mètres, a été conçu d’après les plans des professeurs. Equipé de la nouvelle génération de plaques de cuisson en vitrocéramique haute résistance, sur infra-rouges, il est parfaitement plat et sert aussi bien pour la cuisson, pour le travail que, lorsqu’il est froid, comme table de salle de cours en y faisant asseoir 12 élèves de part et d’autre.

Il repose uniquement sur deux seuls supports dans lesquels sont logés des tiroirs réfrigérés. Tous les autres équipements –marbres, bac de lavage, lave-mains, four à convection, …- sont « accrochés » sur des consoles murales pour libérer toute emprise au sol, préfiguration des cuisines « suspendues ».

De l’autre côté de la cuisine « ouest », le local utilisé alors comme « salle de travail des professeurs de cuisine » est entièrement réaménagé en une salle de technologie appliquée, dans une conception résolument nouvelle.

Cuisine sous vide, cuisson au micro-ondes, refroidissement rapide, … , rien n’est figé et les équipements sont mobiles (hors les tables de travail, réalisées ici aussi en un seul bloc) de telle sorte que l’évolution puisse être permanente.

Au-dessus du poste de démonstration du professeur, un caméscope relié à deux moniteurs, dont un grand écran, assure la diffusion des séquences. Une télécommande permet d’activer l’enregistrement, le zoom, la lecture …  ce qui confère à l’ensemble une véritable allure de « studio vidéo »

Juste à côté, un petit local est aménagé en « salle de lancement de cours » pour accueillir un groupe (12 élèves) en travaux pratiques.

 

A la suite de « tentatives » (plus ou moins réussies) pour subtiliser les équipements vidéo, cette salle a abandonné sa vocation « télévisuelle ». Elle est maintenant occupée principalement par la formation « traiteur ».

 

Deux espaces dédiés à la technologie appliquée en cuisine … le compte n’y est pas pour le restaurant !

Entre la « cuisine ouest » et la « cuisine est », un  local était, à l’origine, prévu pour servir d’économat de jour. Il ne dispose d’aucune ouverture sur l’extérieur et n’est éclairé qu’en lumière artificielle.

Rapidement, il est devenu la « salle 36 », réservée à la technologie (de cuisine essentiellement) et salle de cinéma.

L’espace est suffisamment vaste pour en faire un « mini amphi » pouvant accueillir une quarantaine d’élèves et du matériels basique pour des démonstrations de cuisine mais aussi de restaurant.

Pour l’éclairer en « lumière du jour » le toit est ouvert et muni de coupoles zénithales à ouverture mécanique.

Dès les premières utilisations, la salle se révèle trop clarteuse … et inadaptée à la projection de films !

Il faut faire installer un store horizontal motorisé, opacifiant, conçu sur mesure.

 

 

Incursion dans le monde médical

 

Nos expériences dans les domaines de la diététique et les contacts noués, conjointement au retour de Jean-Michel Truchelut en cuisine, intéressent différents secteurs médicaux et paramédicaux.

L’implantation d’A.E.R.I.A.L. (Centre de Ressources Technologiques et Institut Technique Agro-Industriel, créé en 1985) sur le territoire d’Illkirch nous ouvre de nouveaux horizons.

Spécialisé dans la recherche appliquée sur le thème de l’ionisation des aliments, le laboratoire travaille, entre autre, pour la sécurité microbiologique et la qualité organoleptique, l’évaluation sensorielle, …, en vue d’obtenir une meilleure adaptation de l’aliment aux goûts des consommateurs. Il s’intéresse plus particulièrement à l’alimentation des personnes malades (nourritures « mixées », « semi-liquides » ou « liquides »).

Une convention entérine le partenariat et, avec les élèves de BTS, puis les étudiants de l’école supérieure, des travaux sont entrepris pour imaginer des recettes compatibles avec « les attentes alimentaires des malades hospitalisés ». Les résultats sont très appréciés et les recettes testées, avec succès, sont transposées pour la production des repas en milieu hospitalier.

Cette nouvelle approche qui mêle hédonisme et qualité organoleptique va nous inciter à créer un laboratoire d’analyse sensorielle.

 

Par la suite, nous serons amenés à collaborer dans d’autres domaines médicaux : régimes des malades cardiaques, protection contre les cancers, alimentation des diabétiques …

Ces travaux sont encore d’actualité. 

 

 

Analyse sensorielle

 

La connaissance du goût est essentielle.

L’analyse sensorielle permet l’appréciation globale d’un aliment mais, pour ne pas être subjective, a besoin  d’un environnement « neutre ».

Installé au sous-sol, dans un local ou l’air est filtré en permanence, le laboratoire d’analyse sensorielle dispose, outre ses neuf boxes individuels à éclairage monochromatique (rouge, vert ou naturel), crachoir à jet de rinçage, tablette et clavier pour prise de notes, d’une petite cuisine pour la préparation des échantillons et d’une salle annexe pour les explications préliminaires ou les commentaires conclusifs.

Instrument pédagogique nécessaire à la formation des élèves et des professeurs, il est aussi mis à la disposition d’entreprises de l’agro-alimentaire qui, après signature de conventions spécifiques, l’utilisent pour leurs propres besoins.

 

La modernisation de notre école n’est pas uniquement « architecturale », quoi que !....

 

Libération de l’internat les week-end

 

Plusieurs facteurs interviennent pour revoir entièrement le fonctionnement de notre école.

  • Les horaires d’enseignement, plus particulièrement ceux des travaux pratiques, ont cruellement diminué.

  • Les écoles hôtelières se sont multipliées sur tout le territoire. Il s’ensuit une application de la « carte scolaire » qui n’autorise plus le recrutement d’élèves dans des régions éloignées. Le besoin d’internat ouvert le week-end n’est plus nécessaire.

  • Le déjeuner du samedi midi, dans notre restaurant d’application, s’éternise souvent tard, d’où une libération tardive des élèves de service.

  • Les parents qui récupèrent leurs enfants internes, le samedi en fin d’après-midi, voient leur week-end bien écourté et, argument majeur, ne disposent pas du temps suffisant pour faire la lessive et entretenir le linge de l’élève….

 

L’étude rigoureuse des emplois du temps permet de condenser les enseignements sur cinq journées, du lundi au vendredi, fin des cours le vendredi 18.15 h. !

 

 

L’Ecole Supérieure de Management en Hôtellerie et Restauration

 

Nous sommes en 1985,  les Mentions et Formations complémentaires, les Brevets de Techniciens Supérieurs – en tourisme, hôtellerie, restauration – sont bien installés et constituent un panel intéressant pour les poursuites d’études.

Il faut voir plus loin !

Née de la volonté commune de la profession, de l’Université III (Sciences juridiques, politiques, sociales et de technologies de Strasbourg) et de notre école, rattachée à l’I.E.C.S. (Ecole de Management de Strasbourg), l’Ecole Supérieure (E.S.M.H.R.) se veut, dans son domaine, l’équivalent des écoles supérieures de commerce.

Après deux années de formation universitaire (dispensées au lycée), le diplôme préparé est une Maîtrise de Science et Technique « Gestion et Production en Hôtellerie et Restauration », diplôme national universitaire de deuxième cycle.

 

Pour accueillir ces nouveaux élèves, il faut créer de nouvelles salles de classes.

La diminution du nombre d’internes et la fin des cours le vendredi permettent de disposer de locaux attribués aux études, loisirs, activités diverses, au rez-de-chaussée des bâtiments de l’internat. Des salles de classe modernes et fonctionnelles y sont implantées.

 

Pionnière dans toute la France, cette formation supérieure remporte immédiatement un très vif succès. Les candidatures sont nombreuses et nous devons organiser des sélections rigoureuses pour maintenir un nombre raisonnable d’étudiants.

Les retombées sont internationales.

Une fois encore, nous sommes précurseurs.

Très vite, les autres écoles ouvrent des écoles supérieures, préparent à la licence, à la maîtrise … en profitant des nouvelles dispositions mises en place par les récentes directives du Ministère.

Il faudrait revoir nos programmes, nos accréditations, ….

 

Aujourd’hui, la première Maîtrise de France dans notre secteur d’activités, celle qui fut aussi une de nos réussites, une de nos fiertés, n’existe plus !

 

Ouverture sur l’Europe

 

Imaginées dans les esprits de Jean-Paul Bernard et de Martin Bruder (proviseur adjoint), souhaitées et encouragées par les Hommes politiques de la Région, appuyées par de nombreux partenaires,

 

les Premières Rencontres Européennes des Ecoles Hôtelières

ont vu le jour pendant le pont de l’Ascension de 1988, du 10 au 14 mai.

 

Il existait bien, déjà, une association internationale, créée en 1962, destinée à réunir les chefs d’établissements.

Cette fois, il s’agit de réunir élèves, professeurs et dirigeants pour essayer de bâtir des stratégies communes, création de l’Union Européenne en vue pour 1992.

Avec l’accord des autorités, du Conseil d’Administration, des Parents d’Elèves, il est décidé que l’école ne fera pas le pont de l’Ascension et que toute la communauté éducative sera impliquée.

Le programme est ambitieux, il remporte un succès énorme auprès des écoles informées. En plus de la nôtre, 24 écoles européennes s’inscrivent, prêtes à participer. Elles viennent d’Allemagne, d’Angleterre, d’Autriche, de Belgique, du Danemark, d’Espagne, de Finlande, de Grèce, de Hollande, d’Italie, du Luxembourg, de Norvège, du Portugal, de Suède et de Turquie.

Chaque délégation sera composée d’un maximum de 15 personnes, 10 élèves, 2 ou 3 professeurs, 2 ou 3 administrateurs, pas plus ! Il faut loger tout ce monde !

Pour les élèves et les professeurs, la solution est l’internat, en se débarrassant des internes …. à condition que ces internes trouvent à se loger chez des camarades externes et restent à proximité du lycée, travail oblige ! Les Parents d’Elèves jouent le jeu.

Pour les autres membres, les Hôteliers Restaurateurs strasbourgeois sollicités répondent tous généreusement en offrant de loger des parties de délégations.

La majorité des repas est prise en charge par nos partenaires fournisseurs et sponsors habituels et des subventions permettent de faire face aux investissements nécessaires (transports des délégations sur les divers lieux des manifestations, visites et animations,  locations de salles, de matériels divers, …).

C’est Éliane Arnold, professeure de tourisme, avec ses élèves et ses collègues, qui organise toute la partie transport, programme touristique, animations, accueil et accompagnement tandis que Sybille Schoch, avec ses élèves et des collègues, gère l’énorme dossier de la communication. 

Dès le mardi 10 mai, les délégations arrivent et les évènements vont se succéder jusqu’au départ le samedi 14 mai 1988.

Ceux d’entre nos anciens qui ont participé, aux côtés des délégations européennes, doivent se souvenir, surement avec fierté, de l’ouverture solennelle des Premières Rencontres Européennes dans le grand hémicycle du Palais de l’Europe, de la remise des prix des différents concours, organisés pour les élèves, dans l’amphithéâtre de France 3 Alsace et de l’extraordinaire soirée de gala avec dîner prestigieux pour les uns et soirée disco pour les autres.

Les Dernières Nouvelles d’Alsace en ont fait la narration suivante :

« Ecoles hôtelières européennes : Vers des projets concrets.

« Foie d’oie, suprême de sandre au pinot noir, côtelette de pigeonneau au chou et aux truffes, parfait glacé au kirsch : tel fut le menu de gala venu mettre un point d’orgue aux journées de rencontres européennes des écoles hôtelières et de tourisme qui se sont déroulées, à son initiative, au  lycée d’Illkirch-Graffenstaden.

« Après l’apéritif pris sous les tentes empruntées pour l’occasion à la caserne Leclerc (le commandant de la caserne du 1er régiment du Génie est le colonel Guyot, époux de Danielle Guyot, professeure de comptabilité, plus connue des élèves comme « mamie gommette » … ça aide !) les invités ont pris place dans les salles à manger décorées de fleurs et de drapeaux.

« Les jeunes de la « brigade » de l’école ont alors fait la démonstration de leurs connaissances en matière de service. Selon une orchestration quasi militaire, (organisée par François Chal, chef d’atelier restaurant et ses collègues), ils ont quadrillé les salles pour servir vins et mets. …

« Et pour faire descendre ce souper de prestige, il y avait ensuite l’orchestre de Jean-Claude Borelly, (installé dans le self, entièrement débarrassé des tables et des chaises, déboulonnées du sol, remplacées par une vaste piste de danse) interprétant des mélodies variées …. »

 

« Débats et échanges de vues ont émaillé ces trois journées de travail entre élèves, professeurs et chefs d’établissements de 16 pays différents.

«Si l’on a constaté des différences de niveaux sensibles entre les divers établissements  –les uns entrent après la troisième alors que d’autres doivent avoir le bac ou son équivalent-  on a surtout souligné qu’il était nécessaire de connaitre la culture et les coutumes des autres pays, afin de mieux servir le sien.

« Ces journées européennes ont abouti également, au niveau des responsables d’établissements, à des projets très concrets. … »

 

C’est le cas du « Centre Européen permanent de Documentation et de Rencontres » C.E.D.RE.  pour les usagers des écoles hôtelières, basé à Illkirch, animé ensuite par Sybille Schoch.

Nul doute que l’évocation de ces journées fait revivre, dans l’esprit de ceux qui se sont impliqués, tout au long de la semaine, et bien avant pour certains, des souvenirs d’activité intense, d’ambiance particulière et, malgré le travail, d’un certain esprit de fête.

Quoiqu’il en soit, cette fois-ci encore, nous pouvons être fiers d’avoir donné aux délégations européennes et à l’ensemble des participants l’image d’une « belle école ».

 

Après avoir fonctionné, intensément, jusqu’en 1998, de nouvelles directives administratives ont fait craindre des difficultés à la nouvelle direction.

Aujourd’hui, le C.E.D.RE aurait son siège au Luxembourg, à l’école hôtelière de Diekirch.

 

A propos de la Colombe en sucre :

 

Confectionnée sur un support en polystyrène réalisé par les ateliers des décors de l’Opéra du Rhin, sous la conduite d’Umberto Tellini et de Michel Godmet, nos vaillants professeurs de pâtisserie, avec tous les élèves affectés aux pâtisseries, elle a été transportée dans les différents lieux de la manifestation.

Après les cérémonies, elle a rejoint les sucreries d’Erstein pour être exposée magnifiquement dans le grand hall d’accueil de l’entreprise.

Très impliqué dans la vie associative et sportive de la cité d’Erstein (dont il était « résident », Umberto Tellini propose aux organisateurs de la traditionnelle « Fête du Sucre », qui se déroule chaque année à la fin du mois d’août, d’installer la Colombe sur un char pour qu’elle participe au défilé.

Le succès est énorme.

Depuis, pour chaque fête du sucre, les associations de la cité s’ingénient, chacune leur tour, à confectionner « le char en sucre » en rapport avec le thème du corso fleuri de l’année.

 

 

Cadr’Hôtel

 

Depuis longtemps déjà, au début de chaque année, nous sommes sollicités par les grands groupes hôteliers, les grandes enseignes, les établissements régionaux, les sociétés de restauration, les compagnies de transports, les parcs de loisirs …. qui, tous, veulent rencontrer nos élèves pour leur présenter leurs entreprises et proposer stages et emplois.

Ils se présentent en ordre dispersé et, pour chaque, nous devons chambouler l’emploi du temps des classes intéressées. Il arrive que dans un seul mois, ce sont 4 à 5 demi-journées de cours qui sont supprimées. Pourtant, difficile de dire non à ces entreprises réputées et génératrices d’emplois.

C’est Annick Kessler qui imagine de banaliser une seule journée et d’y réunir toutes les enseignes intéressées.

Avec l’aide de Michèle Sternberger, professeure de Sciences et Techniques Economiques comme Annick, elles soumettent leur projet, il est immédiatement adopté. Cette journée est baptisée « Cadr’Hôtel »

Nous sommes en 1990.

La responsabilité de la journée est confiée à une classe de terminale BTS, elle est programmée le dernier jeudi du mois de janvier.

Une organisation millimétrée, l’implication de tout le lycée, la présence des représentants des plus grands groupes professionnels, des grandes enseignes, l’enthousiasme des élèves … donnent à cette journée un retentissement national et un énorme succès.

Il faut recommencer l’année suivante, et l’année d’après ….

Les écoles « voisines » (Schiltigheim, Guebwiller, mais aussi Metz, Luxembourg …) sont intéressées, nous les accueillons volontiers.

2018, notre école vient d’organiser sa 28ième Journée « Cadr’Hôtel », toujours avec le même succès. Les modalités sont un peu différentes, manque d’espace oblige mais la satisfaction des entreprises, toujours fidèles, et les perspectives d’avenir proposées aux élèves en font aujourd’hui un évènement majeur et incontournable.

Qu’on se le dise : prochaine journée « Cadr’Hôtel » le dernier jeudi de janvier 2019 !

 

Depuis, les « journées de l’emploi », « forum des entreprises », « journées des universités » … et bien d’autres, ont vu le jour en s’inspirant, sans aucun doute, de notre modèle. Annick Kessler et Michèle Sternberger ont bien fait de  déposer le nom « Cadr’Hôtel »

 

 

 

L’école a 75 ans.

 

 

Le journal « L’Hôtellerie » du mois d’avril 1997 relate l’évènement :

« Réunion des anciens professeurs, portes ouvertes, baptême de promotion … Le lycée d’enseignement technologique et professionnel d’hôtellerie et de tourisme de Strasbourg a connu, fin mars, un 75ième

anniversaire animé »

C’est en passant sous cette magnifique présentation florale – toujours une réalisation de notre artiste Lim Mac Sovann, professeur de restaurant et décorateur floral hors pair - que les invités à la célébration de cet anniversaire entrent dans les lieux.

 

L’accueil des 800 anciens élèves, professeurs, invités, partenaires et fournisseurs constituait le point d’orgue de la journée.

Ces festivités ont servi de cadre au baptême des 400 élèves de la nouvelle promotion mais ont donné lieu à la remise de prix aux vainqueurs des compétitions techniques, professionnelles, sportives, touristiques , …, qui ont marqué le déroulement des festivités.

 

    

Voulez-vous quelques mignardises ?

 

Une fois encore, la fête est exceptionnelle et les buffets dressés pour régaler les nombreux invités méritent l’admiration des convives.


 

 

Débauche de cuillères de moules farcies,

sots- l’y- laisse, crevettes Joinville, etc.

sous la responsabilité de Jean Fisch

 

 

 

A cette époque, on parlait, depuis un moment, des travaux à venir !

 

 

Dès 1994, nous avions présenté un Avant-Projet Sommaire et, avec le Président de Région, Monsieur le sénateur Hubert Haenel, nous avions engagé des démarches « constructives ».

Malheureusement, il faut dire les faits tels qu’ils se sont passés, les choses ne se sont pas déroulées comme imaginé.

 

A l’époque, grâce aux recettes substantielles générées par les « travaux pratiques à l’extérieur », la coopérative scolaire avait amassé quelque argent. Les élèves concernés ne savaient pas quoi faire de leur capital : voyages d’études, d’agrément, acquisition de matériels, … ils n’arrivaient pas à se mettre d’accord.

Une réforme de la gestion des coopératives scolaire menaçait, à terme, la « confiscation » des capitaux.

Monsieur Bernard, bâtisseur, avait remarqué, de longue date, que le préau, pour les récréations, était bien trop petit pour abriter tous les élèves, surtout par mauvais temps.

L’argent de la coopérative appartenant aux élèves, il y avait là moyen de bâtir une structure qui profiterait à tous.

Ce qui fut imaginé fut fait, à la satisfaction générale des bénéficiaires, il faut le dire.

Hélas, Monsieur Bernard n’avait pas imaginé qu’il entreprenait des travaux sur des bâtiments ne lui appartenant pas, avec un budget coopératif, sans autorisation, sans permis de construire !

Il s’ensuivit une violente, très violente, altercation avec le directeur des travaux de la Région Alsace qui, dans une énorme colère, assura qu’à l’avenir, et tant qu’il serait là, il n’y aurait plus aucun travaux.

Quelques années plus tard, alors que ce directeur prenait sa retraite, il nous a fait savoir que nous pourrions, dès lors, reprendre nos projets …

Mais c’est encore une autre histoire !  

 

Restructuration de l’internat

 

Parce que les travaux avaient été initiés avant les soucis du préau, l’internat a pu être aménagé, mais seulement après le départ de Monsieur Bernard !

 

Les travaux importants, tant sur le gros œuvre que sur l’aménagement, ont permis l’ouverture d’un internat convivial et moderne, trois étoiles !

Finis les dortoirs et les sanitaires communs. L’espace est divisé en chambres confortables, chacune pour trois, sanitaire complet inclus (douches et w.-c.), agrémenté d’espaces de travail, de loisirs, de rencontres, … véritables lieux de vie.

La suppression, au rez-de-chaussée, des trois anciennes « chambres d’application » d’un mini hôtel hors d’âge, avec leur sanitaire « dans le couloir » libère encore un espace transformé en salle de classe.

L’isolation extérieure, les nouvelles huisseries (portes et fenêtres) isolantes, le chauffage, l’ascenseur pour personnes à mobilité réduite, apportent encore au confort des bâtiments.

 

Monsieur Bernard avait bien fait d’engager ces travaux.

Les grandes manifestations – Travaux pratiques à l’extérieur

 

 

 

Pendant presque quarante ans, il s’en est passé !

Difficile de se souvenir de tout, de respecter une chronologie exacte …. Cela a déjà été dit, qu’on n’en tienne pas rigueur et nul n’interdit celles et ceux qui ont une mémoire fidèle de compléter ou de corriger ce qui doit l’être.

 

Joseph Koscher a toujours su que pour exister, il faut être connu et pour être connu, il faut être vu !

Dès son arrivée à la tête de notre école, il fait le nécessaire pour pénétrer les milieux sociaux et  économiques de la communauté Strasbourgeoise. Il s’y insère aisément d’autant plus que la période est particulièrement faste : installation du Conseil de l’Europe oblige !

 

Notons également qu’à cette époque les « traiteurs – organisateurs de réceptions » sont quasi inexistants, surtout en province (seuls, quelques bouchers charcutiers –Klein  boulevard d’Anvers, Kieffer rue d’Austerlitz, … - proposent des plats cuisinés à emporter et produisent quelques repas « bourgeois ») et l’organisation de grands banquets protocolaires relève souvent de la gageure.

Aussi, lorsqu’il propose « aide et assistance » pour assurer le service (le faire assurer par élèves et professeurs) il est très vite sollicité !

C’est ainsi que notre école s’illustre dans le service de banquets prestigieux (Visite de la Reine Juliana des Pays Bas, banquet de la « 2ième. D.B. » en présence de la Maréchale Leclerc de Hautecloque,

déjeuners ou diners des rencontres de la « C.E.C.A. » de la Mairie, etc …).

 

(sous l’impulsion de Monsieur Paul Angly, son directeur, le buffet de la gare s’implique dans l’organisation et le service des banquets, y compris corporatifs, avec le concours de notre école,  en investissant les salons de la toute nouvelle « Maison du Bâtiment » érigée place de Haguenau).

 

 

Foire Européenne – Foire de Printemps

 

Vitrine de la reprise économique de la Région, la Foire Européenne, foire commerciale de septembre, est l’endroit où il faut être !

Réunions, réceptions s’enchainent et les élèves se succèdent, tout au long de la période, pour servir vins d’honneur, apéritifs, cocktails dînatoires …

A la recherche d’un souffle nouveau, la SOFEX, société qui organise foires et salons, crée la Foire de Printemps.

A évènement nouveau, animations nouvelles !

Joseph Koscher, avec l’aide des professeurs de cuisine, vient de publier « Les Recettes de la Table Alsacienne » aux éditions Istra. L’occasion de joindre l’édition et l’illustration « en live » des recettes extraites du livre semble une bonne idée.

Elle est TRES  bonne ! Sur le stand réservé à l’école, élèves et professeurs réalisent, en direct, devant une foule intéressée (plus intéressée par les dégustations …) toasts Maître Brasseur, tartes à l’oignon, coq à la bière, …, des centaines de crêpes Suzette, des bananes flambées … que les gourmands s’arrachent. Les plus curieux peuvent acquérir le livre de recettes (il s’en vendra des centaines !).

Cette opération sera reconduite des années durant.

 

Kisch Island

 

Vous connaissez ?

Les élèves de 1976 connaissent, puisque c’est le nom de baptême de leur promotion.

 

Cette exceptionnelle épopée mérite bien un peu d’histoire !

 

Madame et Monsieur Koscher ont fait l’acquisition d’une ferme délabrée, en Drôme Provençale, pour l’aménager en maison de vacances. Dans le même hameau, juste à côté, Madame et Monsieur Marin on fait pareille acquisition. En bons voisins, ils sympathisent ; la chose est aisée : Monsieur Marin est le directeur de l’Hôtel Plazza Athénée de Paris.

Le Plazza Athénée est un des fleurons de la chaîne hôtelière P.L.M.

(Ancienne compagnie de Chemins de Fer, Paris, Lyon, Méditerranée) dont le Président Directeur Général  est le Baron Elie de Rothschild (famille propriétaire historique de la compagnie PLM - le Baron siègera, dans les années 1975, au Conseil d’Administration de notre Ecole).

 

Le Chah d’Iran, son Altesse Mohammad Reza Pahlavi, en rupture de noces, fait la connaissance, à Paris, d’une jeune  iranienne, étudiante en architecture, Mademoiselle Farah Diba. Il en tombe amoureux, ils se marient.

Quelques années plus tard le couple impérial décide d’investir l’Ile de Kish, située dans le golfe Persique, à 18 km. de la côte sud d’Iran, à l’ouest du détroit d’Hormuz, pour y aménager un complexe de loisir destiné à leur famille, aux proches, à la cour.

La Chabanou (épouse du Chah) se souvient de son passé parisien, de ses études d’architecture qui lui avaient fait pénétrer le milieu du luxe et de l’hôtellerie. Elle a besoin de conseils, tout naturellement elle contacte P.L.M.

Bien évidemment, au moment d’ouvrir le complexe, le personnel local n’est pas formé.

Finalement, l’histoire est simple !

 

Une équipe d’une cinquantaine de personnes est constituée, professeurs et élèves, en cuisine et en salle.

Le voyage n’est pas touristique, il est épuisant. Le vol entre Téhéran et Kish, en avion-cargo, entre denrées et voitures de luxe est éprouvant mais, sur place, l’expérience est exaltante.

Les conditions de travail ne sont pas simples. Température élevée et humidité compliquent les choses les plus élémentaires. Par exemple, Jean-Claude Deschaintre, notre professeur de pâtisserie, dépêché sur place, rencontre toutes les difficultés pour les pâtes levées, les viennoiseries, le feuilletage …,

François Chal et Paul Brunet, en salle, peinent à maintenir les boissons à bonne température….

Retenu à Téhéran, le Monarque ne peut se libérer et seule, la Chabanou, accompagnée de ses enfants et de proches, fera une courte apparition.

N’empêche que ceux qui ont vécu ces moments rares en gardent un souvenir ému.

 

L’opération devait être reconduite les années suivantes mais les évènements politiques graves, en Iran, ont mis fin  brutalement à l’aventure.

  

 

Joseph Koscher est distingué de la Légion d’Honneur

 

Impliqué dans de très nombreuses missions internationales, Joseph Koscher fait rayonner l’hôtellerie et la restauration françaises bien au-delà des frontières (Iles Fidji, Nouvelle Calédonie, Finlande, Roumanie, Sénégal, Colombie, Pérou, Israël, Brésil, Djibouti, Beyrouth, …) pour le compte du Haut-Commissariat au Tourisme, du Ministère des Affaires Etrangères ou encore du B.I.T. (Bureau International du Travail).

Tout ceci mérite bien une reconnaissance.

C’est le 2 décembre 1977 que Monsieur le Ministre André Bord vient au lycée épingler la Croix de La Légion d’Honneur sur la poitrine du récipiendaire.

 

 

Sucre et biscuit pour une médaille qui n’est pas en chocolat !

 

L’école est toute pavoisée, une haie d’honneur des élèves étrangers, dans leurs costumes locaux, guide les très nombreux invités jusqu’à la salle à manger où un magnifique buffet est dressé.

 

 

Elèves attentifs

 

Tous, professeurs, élèves, mettent un point d’honneur à ce que l’image de notre école soit à la hauteur de la manifestation.

 

 

 

 

 

 

 

 

Il y a bien de quoi faire la roue !

 

 

 

 

 

Mission réussie, les invités sont ébahis !

Cette fois encore, notre école montre qu’elle est à la hauteur des plus grands évènements.

 

 

Sommets européens

 

La construction de l’Europe n’échappe pas à la sacro-sainte règle du partage des repas. On le sait, souvent, les grandes décisions se prennent autour d’une table (pas celle des discussions, celle des repas !).

 

Strasbourg devient le lieu de toutes les rencontres, tous les échanges, toutes les signatures, …, ponctués, cela se doit, par des banquets souvent fastueux.

Le protocole fait appel à notre école avec un processus immuable : définition du nombre des élèves et des professeurs requis, établissement des listes nominatives, transmission à la « sécurité », et production des badges individuels.

Le jour J, chaque intervenant, élève, professeur, se présente au contrôle muni de son badge et d’une pièce d’identité. Après passage au détecteur et fouille, il a le droit de venir travailler !

L’épisode est souvent long, pénible, mais lorsqu’il est passé, l’expérience est « sympathique ».

 

En 1979, c’est le Président Valéry Giscard d’Estaing qui  préside « le Conseil des Ministres » d’alors.

La venue du Président François Mitterrand, en décembre 1989, marque la consécration du Parlement Européen. La présence des chefs d’état et de gouvernement des 12 états membres dont Margareth Thatcher et Helmut Kohl donne un éclat tout particulier. eHLes cérémonies sont ponctuées par de grands banquets et, dans les bâtiments du parc des expositions, un buffet prestigieux, préparé et dressé par les chefs cuisiniers étoilés du Bas-Rhin, réunis sous la bannière d’ UNIS7, servi par les élèves de l’école, régale et ravi l’ensemble des parlementaires.

 

Unis7 : groupement amical des sept chefs d’alors, étoilés du Bas-Rhin, sous la présidence de Fernand Mischler (ancien élève), avec Paul Schlosser, Robert Husser, Jean Orth, Patrick Klipfel (tous anciens élèves) Emile Jung (c’est Monique, son épouse, qui est ancienne) et Antoine Westermann.

 

Visite de Chefs d’Etats

 

Lors d’une session extraordinaire au Conseil de l’Europe, au mois de mai 1985, Ronald Reagan, Président des Etats Unis, vient discourir à la tribune.

S’en suit un grand repas, servi par les élèves de l’école dans la grande salle du Château des Rohan.

Le menu est signé Emile Jung. L’emblématique pavé de sandre à la choucroute et beurre de genièvre figure en bonne place. Cuisinées le matin même, les portions sont conditionnées sous vide pour faciliter transport et service.

C’est sans compter sur la sécurité intraitable qui interdit toute circulation et a bouclé tous les accès.

Sans perdre un instant, les portions sont rangées dans des grandes marmites et, à pied, portées par des élèves, elles font le grand tour jusqu’au pont du Corbeau, le quai des Pêcheurs, le pont Ste Madeleine, avant de pénétrer dans la place.

Réchauffées dans ces bains-marie improvisés, les portions sont servies dans les temps.

Pendant que le Président déjeune au pied de la cathédrale, Nancy, son épouse, en souvenir d’un passé « touristique » a souhaité prendre son repas dans la Petite France. En bateau, escortée par la police fluviale, les hommes-grenouilles, les pompiers, les militaires en armes, les tireurs d’élite,  … une escouade entière,  elle  arrive …. à la Maison des Tanneurs où, en toute simplicité, elle se régale d’une choucroute servie par notre ami François Lehnardt.

 

Un peu plus tard, en octobre 1988 c’est Sa Sainteté le Pape Jean-Paul ll qui vient au Conseil de l’Europe.

Comme à chaque fois, le service d’ordre est impressionnant.

Le Pape a souhaité résider à l’évêché.

Parce qu’il est le paroissien le plus proche, le plus fidèle voisin, c’est Guy-Pierre Baumann qui est en charge du repas. Pour le service il a fait appel à l’école. Comme pour tous ces grands évènements, c’est François Chal qui gère l’organisation.

 

 

 

Tout le quartier est bouclé, les consignes de sécurité sont draconiennes, pour les élèves jusqu’à l’interdiction de détenir un sommelier !

Heureusement, Sa Sainteté Jean-Paul II fait preuve d’une grande simplicité et d’un abord facile. Ceux qui l’ont approché ce jour en gardent, c’est certain, un souvenir ému.

 

Les années se suivent, les manifestations s’enchaînent, toujours avec le concours des élèves.

 

A Strasbourg, mais aussi du nord au sud de l’Alsace, et même au-delà des frontières, nous intervenons ….

C’est l’inauguration par Monsieur le Premier Ministre de l’époque, Pierre Bérégovoy, à Rimsdorf, de la nouvelle usine REA (jus de fruits) fondée par Monsieur le Sénateur Louis Jung (un parent d’élève …) ; c’est encore ce « symposium » des enseignants animé par le Ministre de l’époque Monsieur François Bayrou dans un Palais des Congrès comble avec un service du déjeuner chronométré, ou l’animation de stands sur le salon FESTIGA de Colmar, les services à la fête du houblon de Haguenau ou encore à la base d’hélicoptères de Phalsbourg … jusqu’aux galas de promotion de l’école hôtelière de Lausanne (pour ne citer que ces quelques exemples), nos élèves font rayonner le prestige de notre école.

 

Nos élèves de tourisme ne restent pas inactives (fs) non plus.

On les retrouve avec plaisir à l’accueil des manifestations officielles, en accompagnement de personnalités, à l’animation des salons professionnels, tel celui du tourisme, souvent coachées par Raymond Distel, un de leurs professeurs.

 

Choucroute Partie

 

A l’évocation de cette traditionnelle manifestation, beaucoup d’anciens, de toutes promotions, vont se souvenir !...

C’est la manifestation qui s’inscrit dans la durée, depuis plus de 30 années et c’est sans aucun doute le plus grand banquet auquel presque tous les élèves participeront dans toute leur vie professionnelle.

Environ 6000 couverts, à servir en moins de deux heures … énorme !

L’assemblée générale des banques fédératives du Crédit Mutuel rassemble ses adhérents de tout l’Est, la Région Grand Est avant l’heure.

La mise en place est impressionnante, tout est sur table, du « Picon-bière » au café soluble et à la mignonette d’eau de vie ; le menu est quasiment immuable : foie gras, choucroute garnie, dessert glacé.

Notre école est pratiquement toute réquisitionnée : 80 élèves et 8 professeurs pour dresser les assiettes dans les 8 cuisines « éphémères », 160 élèves et 8 professeurs en salle répartis en 8 rangs, plus les coordinateurs ….

Dès le matin, appel et mise en brigades dans la cour de l’école, en attendant les bus qui assurent le transport jusqu’au Wacken. Après les vérifications de mise en place, les répétitions et le repas des équipes, dès les discours terminés dans le hall voisin, le passage à table des congressistes annonce le début du service.

 

 

C’est parti pour deux heures, non-stop !

Inutile de dire que le week-end qui suit est bienvenu !

Mais il faut « garder le rythme », on recommence l’année prochaine !

 

 

Les Présidents changent, l’Europe demeure !

Le sommet européen de 1997, présidé par Jacques Chirac, rassemble Boris Eltsine, Tony Blair, Helmut Kohl et 36 autres chefs d’état et de gouvernement.

Repas et grands banquets servis par les élèves, clôturent les discussions.

 

Le nouvel hémicycle du Parlement Européen est inauguré par Jacques Chirac en décembre 1999.

Le déjeuner est servi, par les élèves, dans la salle à manger présidentielle, au sommet du bâtiment.

Le soir un dîner de prestige, préparé par Antoine Westermann, est servi dans la salle d’apparat du Château des Rohan. Les honneurs militaires sont rendus en musique et les officiers de la Garde  Républicaine, sabre au clair, accueillent les invités.

Mais c’est sans doute le service du bäkeofe, au guéridon, qui doit laisser le plus de souvenirs aux élèves présents.

 

Une fois encore, les élèves, encadrés par leurs professeurs, ont été à la hauteur, ils ont conforté l’image d’excellence de notre école. 

 

Au fil des ans, la profession s’organise, les sociétés de restauration, les traiteurs professionnels se partagent le marché.

Si nos élèves sont toujours sollicités, c’est plutôt en ordre dispersé.

De plus en plus, la réglementation entourant le travail « en extra » devient contraignante et même le bénévolat est sujet à suspicion !

 

 

Jeux olympiques d’hiver – Albertville 1992

 

 

Certaines grandes épreuves, la descente hommes entre autres, sont organisées à Val d’Isère sur la face de Bellevarde.

Habitué de la station, Fernand Mischler (ancien élève, Président d’Unis7) connait bien le directeur (titre à vérifier) de la station, un alsacien.

Une idée germe : si les alsaciens venaient sur place gérer la restauration « de prestige » pendant les jeux ???

Il n’en faut pas plus, la mayonnaise prend.

Dans le Haut-Rhin, les chefs étoilés se sont réunis dans une association amicale « Force 8 ». En réunissant les deux associations, on dispose de plus de moyens, c’est la naissance des « Etoilés d’Alsace ».

Les administrations régionales, départementales, les partenaires financiers, les entreprises, les fournisseurs, … tous sont conquis et apportent soutiens financiers et matériels.

C’est Adrien Giubiléi, fournisseur installateur de cuisines professionnelles, avec la maison MOLTENI, constructeur, qui réunit le matériel nécessaire.

Des semi-remorques, en convoi, livrent les chapiteaux, les équipements, tout le matériel de cuisine, de boulangerie, de pâtisserie, du service à table …, nombre de denrées solides et liquides, …  jusqu’aux éléments de décor.

Le chantier est gigantesque.

Si les Etoilés d’Alsace s’adjoignent boulangers, pâtissiers, artisans, presque tous Meilleurs Ouvriers de France, le service est confié à notre école !

François Chal, avec ses fidèles lieutenants, Jean-Claude Virc en tête, constitue deux équipes. C’est que les jeux durent 15 jours et c’est difficile de faire manquer les cours deux semaines d’affilée. Chaque équipe interviendra une semaine, à charge pour les encadrants de redonner consignes et modes d’emploi !

Rien n’a été simple mais au final, quel succès ! aujourd’hui encore l’exploit est cité en exemple et, dans les vallées, le renom de notre école ne s’est pas effacé.

 

Barcelone 1992

 

C’est la dernière fois que jeux olympiques d’hiver et d’été ont lieu la même année. Les suivants seront décalés de deux ans.

Quoiqu’il en soit, les jeux d’été sont organisés.

Peut-être parce que nos exploits hivernaux ont donné des idées aux autres lycées de France, il est décidé, en haut lieu, que la restauration, à Barcelone, sera gérée par l’Education Nationale Française.

Le Ministère publie un calendrier modificatif pour que les sections de baccalauréat professionnel soient en PFMP (période de formation en milieu professionnel) toutes, pendant la durée des jeux.

Un comité d’organisation géré par les lycées de Nice et de Saint Quentin en Yvelines prend les choses en mains.

Bien entendu, notre école va participer.

Il semblerait que les résultats n’aient pas été à la hauteur de ce qui était attendu … mais il faut reconnaitre aussi que l’entreprise était énorme.

Il n’empêche que Pascal  Obrecht et Marc Remy, les professeurs qui encadraient nos élèves, ne sont pas rentrés avec une joie débordante.

 

I.R.C.A.D.

 

Née dans l’esprit de Jacques Marescaux, professeur en gastro-entérologie visionnaire, la création d’un Institut spécialisé dans la Recherche des Cancers de l’Appareil Digestif va nécessiter de gros moyens.

Nombreuses sont les associations qui apportent leur soutien, les « Etoiles d’Alsace » sont sollicitées, elles répondent favorablement.

Il s’ensuit, en 1993, l’organisation d’un Grand Dîner de Gala, au profit de l’IRCAD.

Bien évidemment, notre école est partenaire aussi bien pour l’aide en cuisine que pour le service des quelques mille convives.

Dans la grande salle du Palais des Congrès, le spectacle, tant du service synchronisé que des artistes sur scène, est remarquable et en cuisine, sous la vigilance de Charles Sand, chef de travaux adjoint, entouré par ses collègues, nos élèves secondent, avec ardeur, les grands chefs de cuisine.

Le résultat est très encourageant et la collecte de fonds permet de lancer les bases du projet.

 

A projet d’envergure, budget nécessaire.

 

Au mois de mars 1995, les partenaires repartent pour une nouvelle aventure.

A nouveau, dans les cuisines de l’école, les opérations de mise en place sont rondement menées et, le soir, dans un Palais des Congrès comble, professeurs et élèves, aux côtés des Etoiles d’Alsace, réalisent un grand, très grand service.

 

La réussite est au rendez-vous. L’année suivante, l’I.R.C.A.D. est inauguré, la manifestation officielle est suivie d’un buffet réalisé par les cuisiniers de l’Hôpital et servi par une brigade de l’Ecole.

 

Depuis, l’I.R.C.A.D., bénéficiant d’une renommée planétaire, rayonne sur le monde de la santé en assurant la formation de milliers et de milliers de chirurgiens.

Ses recherches dans les domaines de la chirurgie mini-invasive, d’imagerie médicale en 3 D, d’assistance chirurgicale robotisée … et toutes les innovations jusque-là inimaginables en font un pôle d’excellence et l’énorme succès à conduit le Professeur Marescaux à dupliquer l’institut à Taiwan, Sao Paulo, Rio de Janeiro et, prochainement, à Kigali.

Les élèves qui ont participé aux opérations d’aide au financement de cet exceptionnel outil de recherches peuvent se dire, avec fierté, qu’ils y ont contribué.

 

Foires et Salons  (suite)

 

Par tradition, nous sommes toujours partenaires de la SOFEX, Société des Foires Expositions et la Foire Européenne de Septembre reste un moment incontournable de la vie Strasbourgeoise.

Après l’animation du Salon Culinaire, c’est le déplacement des bâtiments qui est à l’origine de l’espace dévolu aux Métiers de Bouche.

Aux côtés des boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, en partenariat avec le « Groupement des Hôteliers Restaurateurs et Débitants Divers » une vaste cuisine de démonstration accueille professionnels et étudiants.

Nous nous y produisons, bien entendu, depuis des années,  principalement avec les élèves de la formation « traiteurs » sous la houlette de Jean-Marc Sturny accompagné par ses collègues.

Le succès est toujours au rendez-vous.

 

Dans les années 1980 … les professionnels de l’équipement de cuisine ont lancé EGAST, salon gastronomique de Strasbourg.

Pour éviter de faire double emploi avec la Foire Européenne de Septembre, il faut varier les animations.

L’édition de 1994 va s’enrichir d’un « Village des Restaurateurs » imaginé et aménagé par le Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin. Point de rencontre le plus fréquenté du salon, ce village abrite un restaurant de 150 places. Il est animé successivement par les équipes du C.E.F.P.P.A. (dimanche et lundi) et par l’école (mardi, mercredi et jeudi).

La « Gazette Hôtelière » du jeudi 24 mars 1994 relate l’évènement :

« Mardi, mercredi et encore toute cette journée, c’est l’impressionnante machine à servir et à faire plaisir que forment les brigades de salle et de cuisine de l’Ecole Hôtelière qui a œuvré. »

 

 

 

« Avec brio et beaucoup de gentillesse, plusieurs dizaines d’élèves en cuisine et en salle, entourés de leurs professeurs, ont exécuté un véritable ballet pour servir et satisfaire l’ensemble des clients du restaurant gastronomique d’Egast » ….

 

Baptêmes de promotion

 

Chaque année, depuis 1966, à 2 ou 3 exceptions près, les promotions sont baptisées lors d’un banquet organisé, le midi, par l’école et dans l’école, en présence de marraines et de parrains prestigieux.

Depuis 1982, dans un souci d’émancipation, les élèves émettent, discrètement, le souhait d’un changement.

En 1990, le vendredi 16 mars, l’Ecole Supérieure de Management en Hôtellerie – Restauration (les étudiants de « notre » maîtrise) organise son Premier Gala « La nuit de la Gastronomie et du Spectacle », dans le cadre du Palais des Fêtes de la rue Sellénick à Strasbourg.

La soirée remporte un très grand succès, les brigades des élèves de l’école, en cuisine et en service, encadrées par leurs professeurs, contribuent largement à cette réussite.

Dans le même temps, le bureau de l’Association des Anciens élèves regrette, avec raison, la désaffection des « jeunes anciens » et la diminution des adhésions.

L’idée germe : réunir baptême de promotion et soirée des Anciens pour une manifestation commune. Difficile d’imaginer cette soirée dans les locaux de l’école : pas assez de place ! (si cette opération avait été conduite avec succès pour les rencontres européennes, la mise en pratique et le budget étaient phénoménaux !)

Tout ne se fait pas aussi rapidement !

Nos bonnes relations avec la SOFEX (qui gère aussi le Palais des Congrès) nous permet d’investir les espaces nécessaires. Il faut trouver les sponsors, les partenaires, … et obtenir les accords des élèves (sans problème) et ceux des anciens (moins enthousiastes, le mélange des genres …. !)

Finalement, le 5 février 1994, le « Gala de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg » déroule ses fastes au Palais des Congrès.

Les élèves ont accepté, de bonne grâce, les consignes : tenue correcte exigée, pas d’abus d’aucune sorte … et les jeunes filles en robes de bal et les garçons, pour beaucoup en smoking, ont tous fière allure.

En début de soirée, le baptême de promotion avec marraine, parrain, discours en présence de nombreux invités … et cocktail apéritif préparé par les élèves de la formation Barmen, accompagné de « grignotteries » offertes par nos fournisseurs, ouvre les festivités.

Le dîner qui suit, dans la grande salle, est payant.

Ce sont les élèves des promotions suivantes qui assurent le service, en cuisine et en salle, avec les professeurs bénévoles.

Nous devons à Roger Sengel (ancien élève)  un menu de qualité, tarifé au « coût d’Ami » (c’est vrai, grand merci!) et un orchestre de cinq musiciens va faire danser les participants jusqu’à une heure avancée de la nuit.

 

Très grand succès, à refaire !

 

Le gala est reconduit en 1995. La « chasse » aux sponsors est un peu plus difficile que l’année d’avant. Si l’enthousiasme est toujours de mise, on sent, aussi bien du côté des jeunes que de celui des anciens, quelques velléités de nouveauté.

 

En 1996, nouveau gala, sur le même modèle. Les sponsors sont encore plus réticents et, cette fois, un « léger » vent de révolte se lève : les élèves des promotions suivantes se font un peu tirer l’oreille pour réaliser le service et les anciens (certains) déplorent la mixité « jeunes – vieux » (musique trop forte, danses de « sauvages », ambiance trop bruyante …).

Quoiqu’il en soit, une majorité des participants est satisfaite mais cette forme de baptême et de gala de sera plus reconduite.

 

 

C.O.E.T.   -  M.O.F.

 

Chaque trois ans, le « Comité des Expositions du Travail » organise les épreuves du concours qui permettent d’accéder, pour les lauréats, au titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

 

Si, pour une partie des métiers concernés, il faut que chaque candidat inscrit présente une pièce de maîtrise, suivant un descriptif précis imposé, (pièce qui sera, après jugement, exposée au publique, d’où l’appellation du Comité), il ne peut en être de même pour les métiers de « bouche » qui mettent en œuvre des denrées périssables.

C’est le cas pour les cuisiniers qui doivent d’abord satisfaire à des épreuves de sélection. Elles sont traditionnellement organisées dans toute la France, dans les écoles hôtelières régionales, avec un sujet imposé.

Après harmonisation des résultats, les candidats finalistes sont appelés à concourir dans un lieu capable d’accueillir, en un minimum de temps, une quarantaine de grands professionnels.

 

L’hommage rendu à Monsieur Paul Bocuse lors de son décès relate notre participation. (voir ci-dessous)

 

 Les lauréats du

concours de 1993.

Troisième en partant de la gauche, on reconnait

Antoine Woerlé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En  1993, nous avons en charge le déroulement des épreuves, en 1996, c’est le lycée de Nice qui assure la responsabilité. Ensuite, le C.O.E.T. prend la décision de laisser passer quatre années, de telle sorte que l’année 2000 corresponde à la nouvelle promotion du concours. Lesquelles épreuves du concours sont à nouveau organisées à Illkirch.

Félicitations à nos Anciens Elèves qui abordent, fièrement, la médaille et le ruban aux couleurs de notre drapeau « bleu, blanc, rouge » !

 

Merci Monsieur BOCUSE 

Lorsqu’au début de l’année 1993 Monsieur Paul HAEBERLIN nous demande si nous voulons bien accueillir Monsieur Paul BOCUSE pour lui faire visiter notre lycée, nous aurions bien du mal à refuser ! Nous en sommes fiers et en même temps un peu perplexes : que pourrions-nous bien apporter à cet immense professionnel ?

A son arrivée, nous sommes séduits par sa gentillesse, sa simplicité, sa volonté de « ne pas déranger » mais aussi par l’intérêt qu’il témoigne devant nos installations.

C’est que la visite n’est pas seulement « de courtoisie » !

Président du prestigieux concours décernant le titre de Meilleur Ouvrier de France, pour la Classe 1 (métiers de la restauration) il veut faire taire les rumeurs qui entourent les épreuves terminales, pour le titre de cuisinier, entachées de manque de transparence, voire d’irrégularités.

Pour redonner toute sa crédibilité au titre envié, il aimerait organiser la finale nationale en province afin d’échapper à la pression des professionnels de la capitale.

L’enjeu est de taille, il juge nos équipements bien suffisants mais serons-nous à la hauteur de l’évènement ?

Rendez-vous est pris pour l’automne.

 

L’organisation est « colossale » d’autant plus qu’aux épreuves nationales de cuisine, pour les 44 finalistes sélectionnés sur le territoire, le C.O.E.T. (Comité d’Organisation des Expositions du Travail) responsable du concours, décide de nous confier, en grande première, la finale du concours pour l’accès au titre de « Maitre du service et des arts de la table » comprendre « Maitre d’Hôtel Meilleur Ouvrier de France ».

 

Tout notre lycée est concerné, les cours sont chamboulés, les horaires modifiés : on commence tôt pour finir tard ! La communauté éducative coopère et les élèves sont quasiment tous volontaires. Comment ne pas l’être ?

Trois jours durant, nous allons côtoyer les plus grands cuisiniers au monde ; les cuisines et les restaurants sont investis par les professionnels aux réputations internationales, pratiquement tous arborant le col « bleu, blanc, rouge » significatif de leur rang.

De toute leur vie, les élèves n’auront sans doute plus le bonheur de partager ces moments d’exception avec autant de célébrités professionnelles.

Ce qui impressionne le plus, outre sa présence du matin au soir, c’est la personnalité de Monsieur Bocuse, aimable, accueillant, ne refusant jamais une photo, un autographe, agrémentés d’un bon mot, d’un encouragement. Bien loin de l’image starisée que tentent de lui donner certains médias, Monsieur Bocuse est d’une simplicité à toutes épreuves et d’une formidable humanité que même le sérieux des enjeux et la rigueur du déroulement des épreuves des concours ne peuvent altérer.

Les élèves qui, dès le matin aux aurores, partagent leur petit déjeuner avec Monsieur Bocuse, plateau en mains, ne sont pas prêts d’oublier ce moment d’exception, pas plus que ceux qui s’installent à ses côté, le midi au self-service, devant une assiette de frites.

Nous craignions de ne pas être à la hauteur …

Pour les finales nationales de l’an 2000 le COET n’hésite pas à nous confier, de nouveau, l’organisation des concours pour les Cuisiniers, les Maîtres d’Hôtel et nous  ajoute même la première nationale de la finale des Meilleurs Ouvriers de France en Sommellerie.

 

Avec un plaisir partagé, nous retrouvons Monsieur Bocuse, entouré des grands professionnels, accompagnés des meilleurs représentants de nos métiers.

A nouveau, tous offrent aux élèves l’image d’artisans courageux, volontaires mais aussi soucieux de partager leur savoir, leurs expériences et, à l’image de Monsieur Bocuse, de donner aux jeunes ce formidable exemple de jovialité, de sincérité et de profonde humanité.

 

Merci Monsieur Bocuse

                                              

                                                                                      le 20 janvier 2018

 

                                                                                  Jean-Pierre Dézavelle

                                                                            Chef de Travaux Honoraire

             du Lycée  Alexandre Dumas

                       Illkirch - Graffenstaden

 

 

 

Elèves entourant le prestigieux jury des concours de l’an 2000

 

Année après année, notre école, nos élèves sont toujours sollicités.

Ce sont les concours des « Riesling du Monde » organisés par Strasbourg Evènements (nouveau patronyme de la SOFEX) qui mobilisent élèves « sommeliers » et leurs professeurs, les animations sur les salons du Chocolat avec les élèves « pâtissiers » et leurs professeurs, les cérémonies protocolaires, remises de distinctions et autres célébrations.

Mais ceci est encore une autre histoire.