Elèves, vous avez fréquenté le lycée hôtelier,

vous y êtes scolarisés maintenant ou vous souhaitez y faire des études,

soyez fiers de votre ECOLE !

Sans aucune prétention d’historien, sans vouloir être donneur de leçon, pas plus que par la volonté de raconter ma vie, mon passage à L’Ecole d’Hôtellerie et du Tourisme de Strasbourg – Illkirch, pendant presque une quarantaine d’années, m’a permis d’y suivre quelques évolutions.

Nombreux sont les Anciens Elèves qui ont vécu des changements, dans les programmes, les locaux, les matériels, … mais leur scolarité relativement de courte durée –de deux à sept années (pour les plus persévérants !) et la fréquentation momentanée des ateliers professionnels ne leur a sans doute pas permis d’avoir une vision globale de ces évolutions. D’autant plus que, dans bien des cas, les enjeux économiques et sociétaux qui pouvaient résulter des travaux entrepris nécessitaient une certaine confidentialité.

Presque 40 années passées dans notre école, ça laisse des souvenirs !

On pourra me reprocher, dans mes récits, de faire la part belle aux enseignements professionnels. C’est vrai ! Mais je l’avoue, pendant toutes ces années j’ai œuvré dans les ateliers et si je me suis intéressé à l’enseignement général, évidemment, je n’y ai pas été particulièrement mêlé. Et puis, le nom générique de notre école c’est bien : Lycée d’Enseignement Technique et Professionnel d’Hôtellerie et du Tourisme, plus simplement, on y enseigne un métier !

Est-ce la somme des évènements … ? ou plus simplement l’âge … ? il m’arrive de ne pas respecter la chronologie des faits.

1970, 1980, 1990 … ? L’important, je crois, pour les anciens élèves, c’est de se souvenir et de revivre quelques bons (ou moins bons) moments et pour les plus jeunes, de donner envie de participer, à leur tour, à de grandes manifestations.

Un peu d’histoire :

« C’est sur le passé que se bâtit l’avenir »

Après avoir été localisée rue des Ecrivains (derrière la Cathédrale) pendant quelques 25 années, l’Ecole Hôtelière de Strasbourg s’implante Rue de Lucerne (provisoirement, dans un bâtiment partagé avec des services de la municipalité). Elle y restera jusqu’en 1974.

A l’époque, elle est une des sept écoles publiques  de France qui prépare aux différents diplômes professionnels : CAP, BEP, BEH, en cuisine et en service (restaurant et hébergement).

Bien que les programmes « nationaux » soient identiques, chacune de ces écoles semble avoir une spécialisation dans la formation de ses élèves :

         Paris                            gestion et direction

         Thonon les Bains       personnel aérien navigant

         Grenoble                      hôtellerie – restauration de loisirs alpestres

         Nice                              hôtellerie – restauration de loisirs balnéaires

         Toulouse                     restauration traditionnelle

Strasbourg                            plus axée sur la cuisine

Bourges                       essentiellement formation de jeunes filles                                          à l’accueil hôtelier et au secrétariat ;

tout ceci restant l’affaire de l’orientation donnée par les besoins du marché du travail et la sensibilité des dirigeants et des enseignants.

Lorsque j’y suis admis, en 1960, jusqu’en 1963, les contraintes sont celles qui ont cours dans la profession :

En salle : chemise à  plastron, col cassé, nœud papillon à nouer (blanc pour les commis, noir pour les « chefs ») veste blanche et pantalon noir,

nappes blanches et serviettes sur tables, service à la française, à la russe, à l’anglaise, … argenterie (à nettoyer), porcelaine et cristaux (à polir), voitures de tranche (en argent), presse à canard (en argent aussi), réchauds de flambage, … et la formation assurée par des enseignants issus de la profession : Prosper Bosch, directeur de restaurant rompu à toutes les techniques, Pierre Scheydecker, grand maître d’hôtel compétant aussi en hébergement, gestion comptable, … et Gustave Reymann peut-être plus spécialisé en boissons (toutes) et techniques de bar. Tous les trois se complétant à merveille.

En cuisine : tenue uniforme réglementaire avec tour de cou, toque amidonnée, … fourneau à charbon, batterie rutilante en cuivre (à faire briller, heureusement avec l’aide de plongeurs-casseroliers professionnels et les élèves collés !), marchandises choisies pour un programme de formation regroupant 52 recettes de base (à connaitre par cœur, bon d’économat et technique) et répartis dans une brigade traditionnelle sous la direction d’Antoine Diss, le Chef, Robert Mattern, saucier hors pair, Léonard Lienhardt, rôtisseur talentueux, Jean-Schalck, potager-entremétier incollable sur les garnitures et pas seulement, Charles Euler, pâtissier de talent et le « petit nouveau » André Barth, rompu au garde-manger. Chacun d’entre eux est interchangeable et fait preuve de grande compétence.

Pour la petite histoire

Vacherin, vous connaissez ?

Il y a Vacherin et Vacherin !

Le plus ancien est le fromage. Qu’il soit « Mont d’Or », Fribourgeois, Suisse ou Français, Jurassien ou Franc-comtois, on le connait surtout sous sa forme de fromage coulant, sous une croûte dure, le tout logé dans une boite en bois et qu’il faut « casser la croûte » pour accéder à la pâte odorante et crémeuse.

Sans doute parce que certains odorats délicats n’apprécient pas l’odeur du fromage, une variante sucrée a vu le jour au courant du XIXème. siècle.

On attribue à des religieuses Jurassiennes la création de ce « Vacherin » sucré, composé d’une « caisse » ronde en meringue, séchée dans un four « un peu chaud » pour donner à la meringue la couleur ambrée de la croûte du fromage et dont on garni le centre de crème fouettée, sucrée et vanillée (on ne parlait pas encore de Pavlova !) ou d’autres crèmes (mousseline, chibouste, mousse aux fruits, …). Les religieuses de Baume-les-Dames auraient fait leur spécialité en garnissant la caisse de meringue avec de la mousse et de la crème de marrons connu comme le « vacherin des dames ».

N’en faisons pas tout un fromage !

C’est à une demande protocolaire que nous devons notre « Vacherin glacé à l’Alsacienne » créé par notre professeur de pâtisserie de l’époque : Charles Euler.

Lors de la visite de la Reine Juliana des Pays Bas au Conseil de l’Europe, dans les années 1960 …, Joseph Koscher propose « l’assistance » de l’école, professeurs et élèves, pour participer au service du banquet d’apparat. En dessert, il est prévu une « omelette Norvégienne ». Pour éviter toute embrouille diplomatique, les organisateurs souhaitent conserver un dessert glacé, mais pas norvégien !

S’inspirant à la fois du Vacherin Franc-comtois et de la traditionnelle « meringue glacée » très en vogue en Alsace à l’époque, Charles Euler imagine le Vacherin glacé, tel qu’on le connait aujourd’hui. Il renforce l’image de l’Alsace en respectant les couleurs de la Région : rouge et blanc (sorbet framboise et glace vanille) et confectionne des silhouettes d’Alsaciennes et d’Alsaciens en pâte à décor à partir de pochoirs qu’il a lui-même découpé dans des carrés d’aluminium.

Immédiatement, c’est un grand succès qui ne s’est jamais démenti.

Nombreux sont ceux qui se souviennent d’avoir, dès lors, chablonné des plaques et des plaques d’Alsaciennes et d’Alsaciens et ont encore dans les oreilles, sans doute, les cris de Monsieur Euler quand le four était trop chaud : « Yoooo mes meuhringggues ! ».

L’enseignement général est à la hauteur et, avec mes camarades de classe, nous progressons en langues étrangères, en comptabilité (Monsieur Bachert et ses « cascades » de zéros !), droit, dactylographie, mécanographie, mathématiques, …, histoire et géographie (touristique) (merci Jean-Pierre Schneider), sciences naturelles et sciences appliquées à l’alimentation (ah Marcel Noulard !).

Dans les ateliers, cuisine et restaurant, nous œuvrons de concert avec des camarades d’autres  niveaux, d’autres formations : nos chefs sont les élèves de troisième année, (les commis sont en première année) ; parfois nous sommes encadrés par les copains qui préparent le CAP ou le BEP, élèves du Centre de Formation ou du Collège.

Bref, nous avons le sentiment d’appartenir à une grande famille, sous l’autorité paternaliste du directeur d’alors, Monsieur Martin.

Parce que Monsieur Martin est appelé à d’autres fonctions, il est remplacé, à la rentrée de 1962, par Monsieur Joseph Koscher.

La période est favorable aux changements, voire aux bouleversements.

Les affres des conflits passées, les privations et les misères s’estompent, l’économie reprend vie, les français, les européens aspirent à une existence plus détendue, plus festive.

Dans les écoles, les programmes ont besoin d’être étoffés, les formations diversifiées, les enseignements valorisés.

En même temps, les avancées technologiques vont bon train.

Joseph Koscher est de ceux qui croient dans les nouvelles méthodes de travail sensées aider au quotidien, sans pour autant exclure la scrupuleuse rigueur nécessaire à la formation des jeunes et à l’exercice des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

C’est le début, pour notre école, de sa gigantesque évolution.

L’ouverture au tourisme

Les temps changent, les modes évoluent !

On ne peut plus concevoir hôtellerie et restauration sans tourisme.

La création de formations spécifiques aux métiers du tourisme va permettre à notre école d’ouvrir de nouvelles filières et si le nom générique d’Ecole Hôtelière de Strasbourg perdure, elle devient aussi, de fait, « Ecole d’Hôtellerie et du Tourisme ».

Le tourisme n’existe pas sans la connaissance des langues étrangères. Alors que ce n’est qu’un balbutiement, Joseph Koscher va tout mettre en œuvre pour doter l’école d’un laboratoire de langues, une première dans une école technique ! Ce laboratoire va devenir, très vite, un lieu de visite pour des délégations venues de différents pays, du Canada au Japon ! et un terrain d’expérimentation pour la conception des nouveaux modèles.

Les production audio-visuelles

Jean Schalck, professeur de cuisine, a une autre passion, celle du cinéma.

Equipé d’une caméra, il occupe ses loisirs à filmer : paysages, évènements familiaux et publiques mais aussi séquences professionnelles.

Avec lui, Joseph Koscher à l’idée de mettre ses talents au service de la pédagogie.

A l’époque, une gestion relativement souple permet aux chefs d’établissements de générer des moyens … complémentaires.

L’école va disposer d’un budget suffisant pour acquérir les équipements et les matériels nécessaires : caméra professionnelle 16 mm. système d’éclairage, visionneuse, table de montage, table de mixage et de sonorisation, projecteur sonore, etc…

La production cinématographique devient rapidement très importante. Professeurs et élèves se prêtent volontiers à l’exercice. Devant la caméra, Antoine Diss, Robert Mattern, Charles Euler, … font preuve d’un super professionnalisme. Les titres s’enchaînent : talmouses en tricorne, pudding diplomate, la pâte à choux, les tartes aux pommes, homard à l’américaine, … les thèmes du service à table ne sont pas exclus : mise en place, découpage et tranche, flambages … Des élèves, regroupés en amicale « ciné-photo » consacrent des heures, le soir, les week end, pour sonoriser les films avec des commentaires supervisés par Joseph Koscher et des musiques extraites de la discothèque de Jean Schalck.

C’est ainsi qu’une filmothèque de plus de quarante titres est créée, utilisée pour la formation des élèves mais aussi diffusée dans d’autre établissements et pour la formation continue professionnelle.

Un catalogue, destiné à la vente, est édité mais, en parallèle, la technique de la vidéo fait son apparition avec une mise en œuvre bien moins contraignante.

N’empêche que ces films ont été très utilisés, de nombreuses années, lors des séances de projection organisées en salle 36 (dans l’école d’Illkirch) par les professeurs de cuisine.

S’ils existent encore aujourd’hui, ils sont surement enfouis sous une épaisse couche de poussière.

L’émergence de la vidéo donne à Joseph Koscher, toujours en compagnie de Jean Schalck, l’idée de nouvelles applications.

Devant l’afflux de nouveaux élèves, les locaux sont devenus vite exigus.

Dans les cuisines, des bousculades, couteaux en mains, deviennent dangereuses. La vidéo peut, sans doute, aider à régler ce souci.

Installé en cuisine, un labo mobile de vidéo, avec Jean Schalck aux manettes, prend les images d’une démonstration faite par un professeur devant un petit groupe d’élèves tandis que le reste de la classe, installé en salle 9, (au premier étage de la rue de Lucerne), suit en direct, images et son, toutes les étapes, avec la possibilité d’intervenir, à tous moment, pour interroger le professeur.

Films et vidéos ont été, sans nul doute, à l’origine des supports que nous connaissons maintenant.

L’avènement du micro-ondes

Bien que les propriétés des ondes électromagnétiques aient été mises en évidence vers 1948, il faudra attendre quelques années pour que leur application aux aliments soit effective.

C’est la Société ISECO, basée à Plombières les Bains, qui, en France, est pionnière dans la conception des magnétrons et qui conçoit les premières enceintes à micro-ondes.

Joseph Koscher en entend parler, il prend contact pour faire venir démonstrateur et matériel. Dès lors, notre école devient terrain d’expérimentation ! Les démonstrations s’enchaînent, devant professionnels invités, professeurs, élèves … les uns perplexes, les autres conquis …

et nous ne sommes pas encore en 1970 !

Le marché de l’énergie

Si, par tradition séculaire, le combustible utilisé dans les cuisines professionnelles est le charbon, le gaz de ville devient l’élément incontournable des cuisines ménagères.

Le bois reste présent dans les campagnes, le gaz liquéfié en bonbonnes trouve sa place, l’électricité essaye de percer et le fuel domestique tente de s’implanter.

Chacun des fournisseurs déploie des trésors d’ingéniosité pour conquérir les marchés.

Dans les cuisines de notre école, rue de Lucerne, le fourneau central est alimenté en charbon.

Craignant sans doute la perte des clients, Charbonnages de France imagine un nouveau matériel  pour la restauration : un fourneau alimenté en permanence par un système révolutionnaire : silo de stockage de granulat d’anthracite, vis sans fin, trémie d’alimentation, évacuation automatique des cendres … et autres innovations.

Contacté par les charbonnages qui ont compris qu’une école était le lieu privilégié pour séduire de « futurs jeunes clients », Joseph Koscher, toujours à l’affut de nouveautés, accepte que l’école serve de terrain d’expérimentation.

Malheureusement, la technique se montre rapidement inefficace : la trémie s’encrasse, la vis sans fin bloque, … le feu s’éteint en cours de service … la galère pour les élèves des promotions concernées. Mauvaise publicité pour le charbon !

Plus tard, d’autre choix se présenteront, mais c’est une autre histoire !

Une école à l’étroit dans ses bâtiments

La construction d’une nouvelle école, on en parlait déjà du temps où j’étais élève !...

Hôtellerie et Tourisme sont en plein essor. Les besoins en personnels qualifiés deviennent de plus en plus importants. Les professionnels n’hésitent même plus à venir recruter jusque devant la porte de l’école.

Les programmes d’enseignement suivent l’évolution. De nouvelles filières sont créées : classes passerelles entre collège et lycée, accès des bacheliers « généraux » en filière technologique grâce aux « classes spéciales », les « spés » qui, en deux ans, se préparent au Brevet de Technicien, le BTH (fini le BEH) …

Toujours pas de nouvelle école !

De l’autre côté de la rue, le terrain qui sert d’espace sportif est réquisitionné pour qu’on y installe des préfabriqués.

Emile LEY, professeur d’EPS, est obligé de s’exiler, avec ses élèves, sur les terrains militaires de « l’Esplanade » (avant que s’y construisent les actuelles universités et tout le quartier).

Les édiles hésitent pour trouver les terrains qui pourront accueillir le nouveau lycée. La réflexion est longue, très longue …

Du côté du Wacken ??? ou vers la Wantzenau ???

Après bien des tergiversations, Illkirch s’avère un choix raisonnable, fortement appuyé par André DURR, le maire de l’époque.

Il faut lancer les programmes, les concours, retenir un architecte, voter les budgets … nous sommes en 1970 !

C’est à Monsieur Joseph STOSSKOPF, architecte réputé, qu’échoit la tâche de concevoir le nouvel établissement.

Pas spécialement instruit des spécificités de la restauration et des pratiques de formation, il accepte de travailler sur les idées de Joseph Koscher.

Le marché de l’énergie (suite)

Parce que les expérimentations conduites dans l’école ne sont pas passées inaperçues, les concepteurs des nouveaux matériels, en cours de création ou à venir, savent qu’ils peuvent compter sur un nouveau « terrain d’essai ».

Il convient de préciser qu’en Alsace et plus spécialement sur le Bas-Rhin, la fourniture d’énergie est particulière.

Si, sur le territoire national, on connait EDF et GDF, ici il faut compter sur ES (Electricité de Strasbourg, filiale autonome de EDF) et GS (Gaz de Strasbourg, en régie autonome sous tutelle de la municipalité strasbourgeoise) deux société parfaitement concurrentes.

Le marché est important. La nouvelle école sera grande, pourra accueillir un nombre important d’élèves, élèves à qui on pourra faire utiliser les nouveaux matériels, élèves qui deviendront autant de prescripteurs !

La guerre fait rage : les cuisines seront-elles alimentées au gaz ou à l’électricité ?

Chaque « marchand d’énergie » promet de substantielles dotations.

Les choix sont politiques autant qu’économiques et pour ne pas froisser les uns ou les autres, il y aura deux cuisines, l’une au gaz, l’autre à l’électricité et entre les deux, une troisième, celle du self, qui pourra être mixte !

Les travaux vont commencer en 1972 pour une livraison des bâtiments à l’automne 1974.

Les années 70 sont aussi propices au développement de nouvelles technologies et les créateurs ont besoin  de les tester « en vraie grandeur ».

Electricité de Strasbourg n’étant qu’une implantation locale, Electricité de France va en profiter pour y faire essayer les nouveautés.

Entouré par son équipe de professeurs, Joseph Koscher est toujours très favorable au développement des nouvelles technologies.

Petite parenthèse : les travaux prennent du retard, rien ne sera prêt pour la rentrée 74.

Le congrès mondial du froid, sous l’égide de l’AFF (Association Française du Froid, des Service Vétérinaires, du CNERPAC (Centre National d’Etudes et de Recherches Pour l’Alimentation Collective), d’EDF … se tient à Strasbourg à la fin de l’été 74.

Profitant de ses bonnes relations avec EDF (via ES) Joseph Koscher fait inscrire les « professeurs de pratique, cuisine et restaurant », gracieusement, parmi les congressistes, pour ne pas les laisser inactifs jusqu’à la fin des travaux de construction.

Grand bien lui en pris ! Cette semaine de formation intensive a permis aux enseignants de découvrir les nouvelles technologies applicables aux aliments dans les domaines du froid, de l’hygiène, de la remise en température … en même temps qu’ils nouaient des liens avec les acteurs du symposium.

Une nouvelle école révolutionnaire

La rentrée scolaire de 1974 est bien retardée mais devant la modernité de l’établissement, la disposition des bâtiments, les volumes, les équipements … nul ne regrette !

C’est grand, très grand, difficile de prendre ses marques.

Alors qu’à la rue de Lucerne, on peinait à loger 400 élèves, les 600 des premières années seront « au large » et les nouveaux locaux en  accueilleront jusqu’à 1200 !

Première nouveauté, et pas la moindre : l’internat !

Auparavant logés à l’extérieur (chez l’habitant, en foyers …) les élèves étaient soumis au régime « interne ou demi-pensionnaire externés », chacun rentrant « chez soi » (hors les périodes de travaux pratiques) les midis, les soirs, les week-ends.

Maintenant, le régime obligatoire est la pension complète (les filles d’un côté, les garçons de l’autre) pour les internes et la demi-pension pour tous les non logés.

Ceci implique nécessairement la production des trois repas de la journée, tous les jours de la semaine, dimanche compris (pour les internes ne pouvant pas rentrer chez eux chaque week-end).

Autre nouveauté, tout aussi cruciale : la localisation

Au milieu des champs, bordée d’une part par le canal du Rhône au Rhin et la route de Marckolsheim d’autre part, l’école est « au bout du monde ». Aucun moyen de transport n’y passe et seule une ligne de bus, la ligne 16, dessert l’arrêt « Colonne ».

Finies les escapades d’interclasse et les récréations « en ville ».

Matin et soir, ce sont des files ininterrompues d’élèves qui marchent depuis l’arrêt du bus jusqu’au lycée et inversement ! L’auto-stop reste assez marginal, la route n’est pas très fréquentée et, souvent, seuls les professeurs y circulent.

Elèves, professeurs et personnels en arriveraient presque à regretter la modernité !

En contrepartie, les conditions de travail sont particulièrement attractives et les outils développés, pour la pédagogie, pour les travaux pratiques, rendent le changement plutôt positif.

Pour le déménagement, le compte n’y est pas !

Budgets, calendriers, … ? Toutes les structures n’ont pas suivi.

Pour les apprentis, une part substantielle des effectifs, les nouveaux bâtiments du CFA sont passés à la trappe ! Ils sont prévus … mais quand ?

Une solution du pis-aller (plus du pis …) consiste à reloger élèves et professeurs dans des bâtiments provisoires à l’école du Schluthfeld, à mi-chemin de la ville et du nouveau lycée ; un casse-tête pour l’organisation des cours.

Le restaurant d’application de la rue de Lucerne (entrée rue Jacques Peirotes), fierté de l’école, avec sa grande fresque bucolique, ses équipements et son fonctionnement dignes des grands restaurants, n’a pas suivi.

Maillon essentiel dans la formation des élèves, il faut impérativement le maintenir.  Chaque matin, élèves, professeurs (Robert Mattern et Jean-Fisch (dont c’est la première rentrée) en cuisine et Charles Euler pour la pâtisserie) (au restaurant, un nouveau venu également : Paul Brunet) et victuailles font le trajet depuis Illkirch jusqu’à la rue de Lucerne, dans un minibus conduit par Lucien Wurm. Il en fera des allers – retours !

Malgré ces désagréments, ces difficultés de fonctionnement inhérents à la nouveauté de la situation, le « train » est lancé, il ne s’arrêtera pas de sitôt !

Nouveaux bâtiments, nouvelles filières

A l’étroit dans l’ancienne école, les espaces permettent maintenant d’ouvrir les formations, les complémenter, les diversifier.

C’est la création des BTS, en tourisme, en hôtellerie, la mise en place de la formation continue (Forcotel), l’ouverture des mentions et des formations complémentaires … mais tout ne s’est pas fait tout de suite.

Pour le moment, le fonctionnement quotidien nécessite une adaptation de tous les instants.

Une population de quelques 600 élèves à nourrir chaque midi, environ 300 le soir, mérite des attentions particulières, sachant que l’aspect pédagogique est primordial.

Les équipements ont été conçus pour y répondre !

Deux grandes cuisines contiguës à deux salles à manger (l’Est et l’Ouest) ont une capacité d’accueil suffisante. Chaque cuisine dispose de 32 postes individuels de travail, répartis en 4 blocs de 8 élèves. Chaque élève produisant tout ou partie d’un menu pour 10 portions, le repas est assuré pour les 600 élèves, répartis dans les deux restaurants !

Bien entendu, les infrastructures comprennent les pâtisseries, offices, plonges … correspondants et l’intendance doit suivre.

Mais faire entrer  2 x 300 élèves, les contrôler, les installer à table en leur faisant respecter la parité, filles et garçons, préséance oblige… une gageure quotidienne !

Joseph Koscher veille ! son intransigeance aura marqué bien des esprits !

Pour les élèves de service, salle et cuisine, les repas sont pris avant, ou après, au self.

Autre innovation d’importance, ce self est un atelier pédagogique à part entière, animé par élèves et professeurs. Il est doté des équipements les plus modernes : marmites, sauteuse basculante, gril, friteuse à pression, automates en tous genres, pâtisserie avec tour et four professionnel, laminoir à pâte, sorbetière à détente directe … et pour la distribution, ensemble de meubles chauds et froids disposés en ilots.

La friteuse à pression fait partie d’un ensemble novateur inspiré par l’invention d’un canadien ( ?), le « Colonel Sanders », créateur du « poulet frit » connu aujourd’hui sous le nom de KFC. Un tambour à paner et une provision de « panure » spéciale, importée, complètent le procédé.

Quant aux ilots, ils illustrent les nouvelles méthodes de distribution « en scramble » qui remplacent le traditionnel linéaire et qui obligent les consommateurs à porter leur plateau et non plus à le faire avancer sur les glissières.

Souvent, Joseph Koscher sera là pour rappeler aux élèves, avec véhémence,  de « faire le scramble » !

Progressivement, les uns et les autres prennent leurs marques, les challenges à relever sont d’importance.

Dans l’année qui suit, le restaurant d’application ouvre dans la nouvelle école. Les débuts sont hésitants. L’éloignement de la ville est un handicap mais le bouche à oreille fini par toucher une nouvelle clientèle.

Par contre, les travaux espérés pour la construction contiguë du CFA ne sont pas à l’ordre du jour.

Jean-Louis Steffen, qui a accepté d’assurer la formation des apprentis, se démène, au quotidien, pour récupérer au lycée, à Illkirch, les denrées nécessaires à sa journée de travaux pratiques, les transporte jusqu’au Schluthfeld et y assure les cours dans des conditions particulièrement difficiles. Sa patience est souvent mise à rude épreuve.

La profession, avec le concours de la Chambre des Métiers n’en pourra plus d’attendre et finira par construire son propre établissement, parfaitement autonome, le CEFPPA, qu’elle gère encore aujourd’hui.

Nouveaux locaux, nouveaux équipements, nouvelles technologies, nouvelles orientations

Joseph Koscher nous avait promis des nouveautés, elles sont là !

C’est principalement en cuisine que les innovations sont les plus représentatives.

Ce qui frappe, en priorité, ce sont les nouveaux matériels qui occupent les espaces et qui font passer les locaux de la rue de Lucerne au rang « d’antiquité » !

La Boucherie

Située au sous-sol, « dans » l’économat, sous la cuisine « Est » le local a fière allure.

D’abord l’économat : il semble gigantesque. Equipé d’une batterie de rayonnages mobiles, il doit satisfaire aux besoins du fonctionnement quotidien des ateliers et à la production de l’ensemble des repas.

Au fond de l’espace : les chambres froides conçues séparément, elles sont destinées aux poissons, aux fruits et légumes, aux produits laitiers, aux denrées congelées et, la plus grande, dotée d’un monorail assez révolutionnaire, aux viandes et aux produits carnés.

C’est que, à l’époque, pour des raisons de « marchés nationaux » nous sommes approvisionnés en viandes depuis Paris.

Chaque semaine, en fonction des besoins, nous sommes livrés en carcasses : quartiers de bœuf, demi-veaux, demi-porcs, agneaux entiers, …, et bien souvent en quantités importantes.

Depuis les camions, après pesage, les carcasses sont suspendues au monorail et poussées jusque dans la chambre froide.

Un aiguillage permet d’orienter les carcasses nécessaires dans la « boucherie ». Billots, tables de travail, scie à os, hachoir, cutter et tous les accessoires indispensables équipent le local.

C’est Charles Pfindel, principalement, qui assure, avec ses élèves, le désossage, le parage, …, la répartition des portions pour les différentes cuisines et qui fabrique régulièrement terrines, galantines … et autres préparations charcutières.

N.B. les modifications des programmes d’enseignement et le recours à des fournisseurs locaux auront raison de cet atelier qui cessera d’exister vers 1985.

La lingerie

A l’opposé de l’économat, de l’autre côté de l’entrée des marchandises, un vaste espace est dédié au traitement du linge.

Initialement, il est prévu que le linge de l’internat et celui des élèves internes sont traités sur place et, tout comme dans l’ancienne école, des travaux pratiques de couture doivent y être organisés.

Conçu logiquement, l’espace est divisé en quatre parties distinctes : la dépose du linge sale, la buanderie, la zone de repassage et de couture et le rangement du linge propre avant redistribution.

Les matériels les plus modernes équipent les lieux : énormes machines à laver professionnelles, immenses tambours sèche-linge, calandres sécheuses repasseuses, tables à repasser à générateur de vapeur, presse à repasser « tournante » équipée de deux presses fonctionnant indépendamment l’une de l’autre (à faire pâlir de jalousie les pressings professionnels), « jeannette » spéciale pour amidonner les toques … et pour la partie couture, toute une batterie de machines à coudre électriques, de dernière génération, alimentées par des câbles aériens raccordés sur des réglettes – glissières mobiles, imaginées pour ajouter d’autres machines ou pour les disposer autrement, suivant les besoins de la pédagogie.

A l’époque une véritable révolution dans le traitement du linge et son application pédagogique.

Dès le début, le fonctionnement des appareils est impossible. On nous explique qu’une erreur d’évaluation des volumes d’évacuation des eaux usées rend le collecteur incompatible …. Il faut créer de nouvelles canalisations !

Les travaux prennent du retard, et ils ne seraient pas budgétisés …

Ensuite, la couture, pourtant bien utile aux élèves des promotions passées, lorsqu’ils devaient gérer le linge dans les hôtels - restaurants, vient d’être supprimée des programmes d’enseignement ….

Enfin, comme il s’agissait d’un atelier pédagogique, il paraitrait que les décideurs avaient imaginé que le fonctionnement était assuré par des élèves et non pour les élèves. Il n’y avait donc aucun personnel prévu pour s’occuper de la lingerie.

Après avoir été une des « grandes nouveautés » inscrite sur le circuit des sites à visiter … le local a été partiellement désaffecté. Seule la buanderie a fini par devenir opérationnelle.

Les machines à coudre et autres presses à repasser ont rejoint d’autres établissements spécialisés et, si les couchages de l’internat ont été lavés sur place, le linge des internes n’y a jamais été traité.

Seuls quelques élèves des promotions 75, 76 et peut-être encore 77 ont pu fréquenter ces locaux. Plus tard, pour aider les lingères, lorsque les quantités de nappes et serviettes des restaurants étaient importantes, des élèves en travaux pratiques y étaient détachés.

Dans les sous-sols, encore

Sur des centaines de mètres carrés, des réserves de matériels recèlent des trésors : toute la batterie de cuisine « historique » en cuivre étamé, la vaisselle, la verrerie … de l’ancienne école sont stockées, à côté des équipements actuels qui font partie de la dotation d’une nouvelle école.

L’atelier réservé à l’entretien des locaux et des multiples appareils est équipé d’un nombre important d’outils et de machines pour répondre à toutes les pannes, toutes les nécessités ; il ouvre sur l’imprimerie, avec sa machine Offset et les accessoires nécessaires au traitement des imprimés utilisés dans l’école.

Plus loin, ce sont les locaux dévolus aux agents, d’autres encore pour les archives, ….

S’ajoutent encore les locaux techniques pour le traitement de l’air, les centrales d’aspirations et un ensemble de locaux réservé à la formation continue des adultes

Mais les plus remarquables, ce sont les vestiaires des élèves, implantés sous les salles à manger : du côté Ouest, vestiaires des filles et à l’Est, vestiaires des garçons. Entre les deux, mais non communicants, douches et W.C. complètent l’ensemble.

Passons à l’étage

La surgélation

A l’extérieur du bâtiment technique trône une citerne sifflante et fumante, à l’accès protégé : la réserve d’azote liquide.

A l’intérieur, un local est équipé d’un « Cryosas », (nous apprendrons à nous en servir !), d’un grand four « multifonction » à chargement par chariot, et d’une « énorme » enceinte à micro-ondes. L’ensemble est complété d’une chambre froide « négative » et d’un peu de mobilier (tables et rangements). Ces matériels sont quasiment des prototypes, installés sur les conseils de EDF.

Si les aliments congelés font une percée encore timide en France, les Etats Unis, les pays nordiques (Norvège, Suède), …,  développent déjà la production de plats cuisinés conservés à basse température.

Nous, français, attachés à notre tradition gastronomique séculaire, sommes un peu réticents, tout au moins inquiets !

Pourtant, les techniques existent, le marché est « colossal ». Les constructeurs souhaitent nous convaincre et mettre à profit nos compétences.

Quelques visites dans les cuisines expérimentales d’Air France, dans des sites ultra modernes en Hollande, entre autres, vont conforter la volonté de Joseph Koscher de signer une convention d’études et de recherches pilotée conjointement par EDF, le CNERPAC (Centre National d’Etudes et de Recherches Pour l’Alimentation Collective) et l’ISTPM (Institut Scientifique et Technique pour les Produits de la Mer) pour que nous entreprenions les travaux correspondants.

Très vite, le programme de recherches va prendre une importance insoupçonnée. J’en assume une grande responsabilité.

Le local devient un véritable laboratoire, des enregistreurs de temps, de températures, de vitesse de cristallisation, … envahissent le lieu. Un nouveau matériel destinés au refroidissement rapide des aliments est construit sur place, en secret (pour éviter le plagia industriel) et fonctionne en parallèle du « Cryosas » (afin de mesurer les écarts de technologies entre froid cryogénique et froid mécanique).

Avec les élèves, à chaque séance de TP, ce sont des fabrications de plats cuisinés, suivant des fiches techniques précises, des modalités particulières …et confidentielles,  qui sont préparées, mises en barquettes (carton enduit, aluminium léger, polypropylène …) uni ou multi portions, surgelées et stockées jusqu’à leur remise en température pour être servies.

Chacune des phases donne lieu à enregistrements, analyses, contrôles … jusqu’aux tests (pas toujours concluants !) de satisfaction des consommateurs,  principalement des élèves, qui ne connaissent pas, non plus, les tenants et les aboutissants du programme.

Les études entreprises portent aussi bien sur la performance des matériels utilisés que sur le comportement des composants alimentaires, leur tenue au froid, au vieillissement, à la tenue des condiments, des assaisonnements, au réchauffage …  mais aussi sur la fiabilité des moyens de transport, respect de la chaîne du froid oblige, et la sécurité alimentaire.

Des containers isothermiques spécialement conçus, équipés d’enregistreurs, sont utilisés pour expédier nos échantillons au CNERPAC à Paris (antenne des services vétérinaires) ou à l’ISTPM de Nantes (pour les produits de la mer). Ces laboratoires vérifient les conditions de transport et assurent le contrôle bactériologique de nos productions.

En outre, le programme s’enrichit de nouvelles demandes : tests de la salubrité des herbes aromatiques, surgelées, déshydratées, nouvelles sur le marché ; utilisation de nouveaux produits liants : amidon de maïs modifié, graines de caroube, carraghénane ou autres alginates …  en comparaison avec nos recettes traditionnelles. Et pour les produits de la mer : valorisation d’espèces abondantes et peu pêchées tels le merlan bleu, le chinchard ou le grenadier.

Les résultats obtenus semblent être à la hauteur des attentes des commanditaires.

Nous organisons quelques repas « de prestige » composés exclusivement de plats cuisinés surgelés ici, à Strasbourg, mais aussi à Paris pour des publiques exigeants, élus, décideurs, constructeurs de matériels, producteurs de produits, … et chaque fois avec succès.

Nous présentons (Joseph Koscher, André Barth chef d’atelier et moi-même chargé du suivi)  la liste des quelques 110 préparations, représentatives de nos habitudes alimentaires, du hors d’œuvre au dessert et les résultats de nos travaux qui valident la bonne qualité des « plats cuisinés surgelés, à la française» au Congrès International du Froid à Venise en 1980 devant des spécialistes curieux, séduits et convaincus.

Lorsque, aujourd’hui,  je passe devant un rayon de produits surgelés, en voyant les déballages de pizzas, de quiches, les étalages de « filets de poisson sauce vin blanc », de « Parmentier de canard » … ou encore de tartes aux fruits, je me dis, non sans fierté, que des dizaines d’élèves ont travaillé, sans le savoir, pour que ces produits fassent partie, maintenant, de notre quotidien.

N.B. C’est l’arrivée massive des plats cuisinés surgelés, de toutes les denrées congelées et la vulgarisation des techniques de production qui ont eu raison de cette particularité de notre enseignement.

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La Diététique

Si, jusqu’à présent (1974) le simple terme « diététique » fait tout de suite référence au milieu médical et à l’alimentation des personnes malades, Joseph Koscher a vite compris qu’il s’agit principalement du « bien manger pour bien vivre ».

Dans ce domaine aussi, il est visionnaire.

Sur un côté de la cuisine « ouest », un local a des allures de refuge secret. Fermé par une grille et cadenassé, c’est « la diététique » ! vocable utilisé par les élèves pour désigner cette cuisine équipée de matériels particuliers, dont autant de prototypes : cuiseur à vapeur, sauteuse à pression, robots cuiseurs et batterie de cuisine novatrice.

C’est Jean-Paul Ferrenbach, convaincu par la nécessité de « manger autrement », autant économiquement que médicalement, qui accepte de prendre en charge cet atelier, unique dans la formation culinaire. Il est rapidement rejoint par Alain Saulnier qui partage les mêmes idées.

Après son BTH, Jean-Michel Truchelut a obtenu le diplôme de diététicien en suivant les cours du Lycée Jean Rostand mais comme il se destine à un autre avenir (il deviendra CFC, Conseiller en Formation Continue, prenant la suite d’Alfred Rempp), il intervient auprès de ses collègues pour diffuser idées, méthodes et, surtout, informer ses « collègues diététiciennes » de la démarche.

Il ne s’agit pas de révolutionner la cuisine, plus simplement de faire en sorte que les besoins alimentaires soient correctement assurés tout en conservant le « plaisir de manger » !

Des promotions d’élèves vont se succéder pour apprendre à cuisiner « autrement », pour limiter l’usage des corps gras, réduire les portions (souvent gargantuesques) de viandes, les quantités de sucre …. pour manger bon et sain.

C’est le retour aux procédés ancestraux : diable en terre cuite, Römertopf, cocotte « doux feu » mais aussi l’utilisation d’ustensiles révolutionnaires pour la cuisson à la vapeur, avec ou sans pression, la manipulation des « thermo mix » … jusqu’à la vulgarisation des casseroles AMC.

Le choix des denrées est tout autant scrupuleux, allant jusqu’à la substitution de produits végétaux –soja, lait de soja, tofu, … -,  corps gras allégés, farines complètes, sans gluten, sucres « sans sucre », … pour cuisiner de vraies recettes tout autant savoureuses.

Tâtonnements et essais se poursuivent, entre végétarisme, végétalisme, (on ne parle pas encore de « végan »), pauvre en calories, sans sel, macrobiotique, … et si tout n’est pas tout de suite réussi, les encouragements des élèves – testeurs sont prometteurs.

Encore faut-il convaincre un plus grand nombre.

Le restaurant d’application va offrir un terrain d’essais en vraie grandeur.

A côté du menu composé de plats représentatifs de la cuisine française traditionnelle, Monsieur Koscher décide de proposer un menu « diététique ». Pour ne pas donner aux convives l’impression qu’ils vont manger des aliments pour malades, on joue sur les appellations : le menu traditionnel est dénommé « Strasbourg » tandis que le menu de cuisine novatrice est baptisé « Illkirch ». Les clients sont séduits, ils apprécient les : « milk-shake aux myrtilles », « lotte aux petits légumes », « gratin de pommes du pays de Caux » entre autres spécialités. Les habitudes alimentaires évoluent.

Les résultats ne se font pas attendre, les diététiciens (e) sont subjugués, le corps médical s’intéresse : enfin, on voit concrètement dans les assiettes ce que des années de théorie ont enseigné, et en plus, c’est bon !

C’était il y a 40 ans !

Aujourd’hui, devant le battage médiatique des nutritionnistes et d’autres, pseudos scientifiques, je ne peux m’empêcher de sourire en pensant aux dizaines d’élèves qui, avec leurs professeurs, ont œuvré au quotidien pour intéresser le plus grand nombre au « mieux manger pour mieux vivre ! ».

Micro-ondes

Très vite, après les premiers appareils présentés dans l’ancienne école, les constructeurs de matériels de cuisine se précipitent pour commercialiser leur modèle, chacun plus performant que celui du concurrent.

Jusqu’à présent, ce matériel est dénommé « enceinte à micro-ondes » les puristes se refusant à parler de « four » puisque l’appareil ne chauffe pas.

Mais commercialement, pour faire comprendre aux utilisateurs, aux ménagères, qu’un second « four » plus rapide, plus moderne … est indispensable dans chaque cuisine, c’est le terme de « four micro-ondes » qui est vulgarisé !

Les différences de conception sont énormes d’un constructeur à l’autre.

Le principe de fonctionnement est identique : un magnétron, alimenté en courant électrique génère des ondes électromagnétiques, lesquelles ondes ont la propriété d’échauffer les molécules d’eau contenues dans les aliments.

Mais voilà, selon qu’il soit équipé d’un plateau tournant, ou pas, d’un éclairage intérieur plus ou moins puissant, d’un temporisateur, d’un verrouillage électronique, d’un système de refroidissement …. La consommation électrique globale de l’appareil va varier.

La performance de l’appareil se mesure à la puissance du magnétron.

Electricité de France, qui cherche à rationaliser ces nouveaux matériels, demande au Lycée de bien vouloir procéder à des essais.

C’est Electricité de Strasbourg qui installe un véritable banc d’essai électrique avec l’objectif de faire fonctionner plusieurs appareils simultanément et d’enregistrer les performances.

Edmond Foltzenlogel, professeur en cuisine, rejoint par Alain Saulnier,   mène les études avec ses élèves. Ils comparent la puissance nominale (consommée par l’appareil) des différents « fours » fournis par les constructeurs (jusqu’à 14, de conceptions diverses) et la puissance restituée, la puissance utile pour le réchauffage des aliments.

Les différences sont considérables et chacun comprend vite qu’à capacité identique, le « micro-ondes » qui consomme le moins d’électricité et qui réchauffe le mieux, à quantité égale d’aliments, est le plus intéressant.

Les résultats de ces études ont été très largement diffusés par Electricité de France auprès des constructeurs du monde entier.

Plus tard, les fabricants nous ont confié leurs nouveaux appareils, réputés capables de griller, de rôtir, de colorer, … pour qu’ils soient testés, avec la même rigueur.

Conserves appertisées

Inquiétés, sans aucun doute, par l’explosion des nouvelles technologies et la montée en puissance des aliments congelés et surgelés, les industriels de la conserve appertisée réagissent en organisant réunions d’informations, conférences, concours …

Ils se tournent vers notre école et souhaitent notre soutien dans des actions de valorisation des produits appertisés.

En cuisine, Charles Pfindel, avec ses élèves, crée toute une série de plats, de menus, avec des denrées en conserves. Il profite des études menées en « diététique » pour valider l’intérêt alimentaire de ses productions et il utilise le self-service, avec Pierre Christoph, pour tester l’accueil des repas auprès des élèves consommateurs. Il en résultera la conception d’un fichier de recettes, recueil de fiches techniques réunies dans un « boitier rouge » largement consulté par les élèves.

L’ensemble de ces études a été consigné par les professeurs concernés dans des ouvrages qui ont fait autorité :

                   La cuisine surgelée,

                   La cuisine « diététique »

                   Cuisiner avec les micro-ondes

                   Pour le bon usage des conserves appertisées

dont les tirages ont été épuisés mais qui existent peut-être encore au CDI du lycée.

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Les Foyers à Induction

Autre révolution d’importance : l’invention du foyer à induction.

Les « courants induits » ont été mis en évidence vers 1850 par Léon Foucault lors de ses travaux sur le « magnétisme de rotation ».
Si on savait contrôler ces courants électriques et les exploiter dans l’industrie sidérurgique, par exemple, il a fallu attendre les années 1975 pour qu’un physicien, ingénieur à EDF, Monsieur Poumey, trouve le moyen de transposer les applications industrielles pour un usage culinaire !
Après bien des tâtonnements et des essais en laboratoire, EDF n’a pas hésité à nous associer aux expérimentations, en vraie grandeur.
C’est ainsi que la moitié des postes de travail de la cuisine EST a été remplacée, pendant l’année 1979, par des fourneaux tout neufs, dotés chacun d’un four à convection forcée (une nouveauté aussi) et d’une plaque de cuisson en vitrocéramique abritant 4 foyers à induction.
Le changement était préoccupant ! Les questions nombreuses !
L’induction fonctionne uniquement en présence de batterie de cuisine magnétique, le fer et la fonte sont les meilleurs conducteurs. Fini le cuivre, l’aluminium ou même l’inox, il faut investir dans de nouvelles casseroles et les fabricants n’existent pas encore !...
Comment maîtriser cette technologie révolutionnaire ?
« L’inventeur » nous rassure, l’utilisation est d’une simplicité enfantine « on tourne le bouton dans un sens, ça marche …. et si on enlève la casserole, ça ne marche plus !!! ».
64 (16 x 4) foyers à tester, ce n’est pas rien … d’autant plus que les manipulations doivent permettre d’étudier la fiabilité des appareils, leur facilité à mettre en œuvre, la solidité du support de vitrocéramique … et, surtout, les économies à réaliser.
Jamais une telle concentration de foyers à induction n’a été réalisée et le lycée est bien le seul établissement, sans doute au monde, à avoir été équipé de la sorte.
Les visiteurs viennent « du monde entier », nous accueillons des délégations du Canada, des Etats-Unis, d’Amérique Latine, de partout en Europe, du Bassin Méditerranéen, d’Afrique, … jusqu’à des Chinois et des Japonais. C’est que l’invention française fait grand bruit !

Les techniciens d’Electricité de Strasbourg réalisent un câblage spécial, raccordé à des compteurs logés dans des armoires sécurisées, afin de mesurer la consommation électrique d’une série de fourneaux traditionnels (les anciens modèles) et des matériels à induction.
Pierre Christoph accepte le challenge.
Il conçoit, avec ses élèves, toute une série de menus qui sont réalisés en même temps sur les fourneaux différents.
Les fiches techniques sont précises, les quantités d’aliments parfaitement identiques, les élèves réalisent les mêmes opérations, … tout est noté et contrôlé.
Chaque semaine, les techniciens d’ E.S. – Bernard Clevenot et Bernard Brucker- viennent enregistrer les consommations électriques.
Les résultats sont tout simplement époustouflants : de 30 à 75 % d’économie d’électricité selon que la recette testée est plus ou moins longue à cuire (environ 75 % sur une omelette, 30 % sur une blanquette, pour avoir une idée !).
Par contre, c’est la fiabilité qui pose le plus de problèmes.
Les appareils sont construits autour de composants électroniques aussi complexes que fragiles. Ils supportent mal la chaleur et l’humidité qui, dans une cuisine, ne sont pas faciles à maîtriser.
Monsieur Poumey, entouré d’ingénieurs d’ EDF, prend régulièrement en compte les défauts, pour apporter les modifications nécessaires et les réglages à opérer.
Nos vaillants techniciens, Albert Perrin et Jean-Pierre Heimburger, en charge de l’entretien des équipements du lycée, de tous : électricité, plomberie, menuiserie, serrurerie, chauffage, … sont invités à suivre une formation, chez le constructeur, pour pouvoir intervenir sur les petites pannes.
Petit à petit, les pannes deviennent fréquentes et importantes et si, en laboratoire, les modifications sont apportées, nul n’a prévu qu’il faudrait, un jour, financer le remplacement des matériels défaillants. Le budget du lycée n’y suffirait pas.
Finalement, EDF acceptera de nous aider pour démonter les foyers à induction et les remplacer par des appareils traditionnels.
Retenons que, sans le travail des élèves et des professeurs concernés, la cuisson par induction n’aurait pas pu être mise au point et qu’elle ne serait pas, aujourd’hui, le matériel de cuisson le plus intéressant et le plus compétitif –malgré un coût un peu élevé et la nécessité d’investir dans une batterie de cuisine magnétique- de tous les appareils de cuisson.

Et le Gaz ?

Vous imaginez bien que devant « le forcing » des électriciens, les « gaziers » ne restent pas indifférents.
Eux aussi développent de nouvelles technologies.
Nous bénéficions de l’assistance permanente des techniciens de Gaz de Strasbourg (merci Bernard Jacob et Christophe Bossenmeyer). Outre l’allumage piézo-électrique (qui date un peu) et l’allumage par ionisation, ce sont les « brûleurs séquentiels » couplés à des sondes thermostatiques, les friteuses à zone froide et à haut rendement calorique, la « vitro-gaz » plaque vitrocéramique surmontant une ou des rampes à gaz. Les ingénieurs travaillent aussi sur l’asservissement électronique des vannes d’arrivée du gaz avec les systèmes de ventilation des cuisines….
Bien évidemment, toutes ces innovations sont aussi implantées dans notre cuisine « ouest » (la « cuisine gaz ») pour qu’elles y soient testées.

A noter que les professionnels qui choisissent le gaz, comme énergie pour la cuisson, et uniquement la cuisson, le font principalement parce qu’ils sont attachés à la vision de la flamme ; « ça brûle = ça chauffe » et sans flamme, pas de chaleur !
Quoi que fassent les ingénieurs, ils devront toujours concevoir des équipements de cuisine où les flammes seront visibles.

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Ecole connectée

L’informatique fait des débuts bien timides.

C’est sans compter sur la volonté de Joseph Koscher de doter notre école des découvertes techniques les plus performantes.

A l’époque, aux alentours de 1980, alors que les Chèques Postaux ont adopté la pratique des « fiches perforées », les ordinateurs sont des monstres et ont besoin de tout un espace pour être installés.

Une des salles d’enseignement du premier étage est banalisée pour y loger trois grandes armoires pleines de câblages, une autre contenant neuf grands disques, des lecteurs et d’autres composants, plus quelques équipements annexes tels des pupitres etdes consoles.

L’ensemble donne une image proche de la science-fiction !

C’est l’intendant de l’époque, Marcel Bonaud, qui pilote l’opération, avec bien évidemment l’assistance des informaticiens spécialisés.

Assez rapidement, la comptabilité de l’école est … maitrisée : gestion des budgets, des comptes de l’internat, de la demi-pension … mais ces applications ne sont pas tellement novatrices.

Très vite, les possibilités techniques se font jour : il faudrait arriver à gérer l’économat, les cuisines, les achats de marchandises, la facturation, …. les stocks, …

Des consoles connectées sont installées dans les cuisines, une à l’est, l’autre à l’ouest et une à l’économat.

Les professeurs, en cuisine, sont invités à concevoir leurs fiches techniques suivant un modèle précis, un tracé imposé, une écriture particulière. On nous explique que c’est pour faciliter le travail des informaticiens qui vont « entrer » les renseignements en machine.

C’est que tout se fait encore manuellement !

Chacun s’acquitte du mieux qu’il peut.

Et c’est ainsi que, petit à petit, un fichier considérable de recettes, quantifiées en denrées et en coûts, voit le jour.

De nous tous, c’est Jean-Claude Deschaintre, grand pâtissier, qui est le plus impliqué ; il lui arrive régulièrement de quitter sa pâtisserie, avec ses élèves, pour rejoindre l’une ou l’autre console et introduire d’autres fiches techniques, pour travailler avec ses élèves sur les nouvelles applications ; il en oublie même, parfois, de faire produire les desserts du jour ! Tant pis, son achernement a, sans aucun doute, permis d’intéresser bon nombre d’élèves qui ont, à leur tour, mis en pratique les bases de la gestion informatisée dans les cuisines.

Quelques années plus tard, nous sommes en 1986, le Minitel fait son apparition. Nouveauté bien française, cette technologie qui utilise le réseau téléphonique, est construite, assemblée, par ALCATEL, sur le site de l’usine implantée à quelques dizaines de mètres du lycée.

Pour les ingénieurs, pour nous aussi, l’occasion est trop belle.

Vite, nous sommes équipés en matériels, nous recevons des récepteurs par palettes entières !

Conduites par Sybille Schoch, professeure en communication professionnelle, les expérimentations vont bon train.

Elle mettra à profit la création de l’association européenne des écoles hôtelières pour faire doter les établissements partenaires de « Minitels » et pour organiser des communications, par écrans interposés, avec une bonne partie de l’Europe.(mais ceci est une autre histoire !).

En écrivant ces mots, j’ai l’impression d’appartenir au Moyen Age !

C’est que les portables, les mobiles, les tablettes, … n’existaient pas. Mais, j’en suis persuadé, nos expérimentations ont tracé la voie pour les nouveautés d’aujourd’hui et, pionniers aussi dans ce domaine, les travaux ont permis, plus tard, le câblage de l’établissement et la mise en place de réseaux informatiques à haut débit avec la connexion à Internet.

Le « Sous-vide »

Devenu aujourd’hui « une banalité » d’un usage quasi  quotidien, en 1980 c’est une véritable révolution.

Les pays du nord (Suède, Norvège, Danemark) ont mis au point une technologie qui recrée,en partie, le principe de l’appertisation : conservation sous vide d’air, en s’affranchissant de la lourde mise en œuvre des contenants : bocaux en verre ou boites métalliques.

C’est l’émergence des « matières plastiques » issues de l’industrie pétrolière qui permet de produire des matériaux compatibles avec les denrées alimentaires : polychlorure de vinyle, polypropylène … et autres polyesters.

Chacun sait, aujourd’hui, maîtriser le « sous vide » mais, à l’époque, on tâtonne !

Les « cloches à faire le vide » sont fabriquées principalement en Angleterre et dans les pays nordiques.

Les professionnels de l’hexagone sont un peu réticents. 

Dans un premier temps, le procédé est utilisé pour conserver les aliments crus et les résultats sont tout à fait intéressants, surtout lorsqu’on sait correctement le maîtriser.

Les constructeurs étrangers cherchent à pénétrer le marché français. Ils frappent aux portes des grands chefs, l’accueil n’est pas du tout enthousiaste.

Contactés, les frères Troisgros ont dans leur entourage proche un ami, charcutier-traiteur, passionné de mécanique qui ne demande qu’à essayer ce nouveau type de machine, c’est Georges Pralus. Il va très vite devenir « le pape » auto-proclamé du sous vide.

La conservation sous vide d’air ne se résume pas à quelques manipulations, encore faut-il bien connaître les données scientifiques et techniques pour savoir pratiquer.

Très vite nous sommes équipés.

Les conserves appertisées sont traitées par la chaleur, certaines préparations sont cuites directement dans les boîtes. Pourquoi ne pas l’appliquer au « Sous-vide » ? Il faudra du temps pour maîtriser correctement les températures et les temps de cuisson et pour en tirer tout le bénéfice mais, pour l’instant, Gérard Koch, professeur de cuisine, en partenariat avec les industriels de la filière, va même jusqu’à Paris, sur le salon Equip-Hôtel, animer des démonstrations de conditionnement sous vide et de cuisson qui séduisent fortement les spectateurs.

Plus tard, Jean-Michel Truchelut, redevenu professeur de cuisine, participera au développement des techniques de cuisson sous vide d’air dans une approche scientifique du respect des règles d’hygiène autant que de la maîtrise des températures.

Aujourd’hui, le « sous-vide » est devenu presque banal, chacun sachant manipuler le matériel et pratiquer des cuissons aussi simplement que pour cuire un œuf à la coque !

Nombreux sont les élèves qui, durant toutes ces années, ont participé aux diverses expériences, aux recherches ou aux applications … sans vraiment savoir ce qui allait en sortir ! Tout au plus supportaient-ils, contraints et forcés, les changements dans leurs programmes et, parfois, des explications parcellaires données par leurs professeurs.

Pour faire comprendre aux élèves que leur travail avait permis l’évolution de nombreuses techniques professionnelles, la promotion 1980 porte le nom de « Restauration 2000 ». Elle est parrainée par les commanditaires et partenaires de nos expérimentations : Mademoiselle Suzanne Dunas, Ingénieure, Chef de Division à Electricité de France, Monsieur Emile Lécrivain, lui aussi ingénieur et Chef de Division à EDF, Monsieur Schwaub, directeur d’Electricité de Strasbourg et, excusez du peu, Monsieur le Professeur Roland Rosset, Contrôleur Général des Services Vétérinaire, Directeur du C.N.E.R.P.A.C. (Centre National d’Etudes et de Recherches Pour l’Alimentation Collective).

Merci à tous les élèves, grâce à vous, la restauration est entrée dans une nouvelle ère.

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Le respect des traditions

Devant cette débauche de nouveautés, nouvelles techniques, nouveaux procédés … on est en droit de se demander si nous n’allons pas y perdre « notre âme », plus simplement oublier nos « fondamentaux culinaires autant que gastronomiques » ?

Tandis que les uns testent les appareils révolutionnaires, les autres s’évertuent à conserver les traditions.

C’est ainsi que Jean-Pierre Drischel délivre une bonne part de son érudition culinaire, aux côtés de Jean-Michel Truchelut, féru d’histoire gastronomique, pour faire paraître, plus tard, un ouvrage de référence : « Histoire et Recettes de l’Alsace Gourmande ». Y sont déclinées des recettes emblématiques de la cuisine familiale, de la cuisine traditionnelle mais aussi des recettes issues du répertoire des grands cuisiniers alsaciens d’aujourd’hui.

(mais ceci est encore une autre histoire !)

Les prémices de l’ingénierie hôtelière

Les révolutions technologiques dans les équipements de cuisine entraînent obligatoirement des changements importants dans la fabrication des matériels.

Jusqu’à présent –nous sommes toujours dans les années 1970 – 1975- les constructeurs de matériels, les équipementiers de cuisine, ont leurs propres modèles, avec des dimensions variant d’un type à l’autre. Les uns proposent la « maille métrique » (1 mètre sur 1 mètre), d’autres ont un standard de 90 cm. d’autres encore plus ou moins large, long, haut …

Pas facile de concevoir des mobiliers homogènes, d’autant plus que l’image du traditionnel fourneau à charbon reste très ancrée auprès des professionnels.

Il existe bien une norme dimensionnelle, dite « euro-norme », qui fixe une dimension de base 600 mm x 400 mm Si cette norme est appliquée dans de nombreux domaines industriels, y compris pour la boulangerie et la pâtisserie (dimension des plaques, des chambres de cuisson dans les fours … et de tous les accessoires) elle est inexistante dans les cuisines professionnelles.

Les Suisses ont bien tenté de mettre en place une norme dimensionnelle « européenne » pour la cuisine (publiée en 1964) mais il faudra attendre  1978 pour que la France en fasse une « norme française » qui impose les dimensions de 325 mm x 530 mm comme module de base de la « gastro-norme »

(norme expérimentale dimensionnelle H00 054 d’octobre 1978)

Avec la promulgation d’arrêtés législatifs qui réglementent le traitement des denrées alimentaires par le froid (26 juin 1974) et les règles d’hygiène applicables dans les établissements de restauration (26 septembre 1980), la prise de conscience devient inévitable.

Bien que l’application de la méthode HACCP soit la règle maintenant, ces textes n’ont pas été abrogés !

Aussitôt, profitant de la convention d’études qui lie notre école a Electricité de France, les ingénieurs nous sollicitent pour que nous réfléchissions à ces nouvelles données.

Il  s’agit de concevoir une modélisation des équipements selon l’importance ou la diversité des établissements de restauration et leurs méthodes de travail.

Avec le concours des spécialistes d’Electricité de Strasbourg, nous mettons au point des procédures innovantes et nous présentons, sous forme de deux dossiers, un catalogue traitant des « conceptions rationnelles et nouvelles des cuisines » destiné, pour une part à la restauration traditionnelle et, d’autre part, aux cuisines « grandes unités ».

Des cas précis et illustrés proposent des implantations détaillées pour des restaurants accueillant 25, 50, 100 clients, avec quelques variantes selon les types de prestations : repas traditionnels, brasserie, gastronomiques et, pour les restaurants collectifs jusqu’à l’illustration d’une cuisine produisant 1000 repas/jour.

Ces travaux, exploités par les professionnels du secteur, ont débouché sur la création de bureaux d’études spécialisés et leurs besoins en personnels qualifiés nous ont incité à ouvrir, quelques temps plus tard, une « formation complémentaire en ingénierie hôtelière » animée par Bernard Moulard, professeur de cuisine, passionné par le sujet et auteur d’un traité d’ingénierie hôtelière, ouvrage qui fait toujours autorité.

Parallèlement, Electricité de Strasbourg, avec un de ses spécialistes, Bernard Clevenot, créait ECOTRAL, bureau d’étude pour l’ingénierie de restauration.

Cours en mention d’ingénierie hôtelière

Comme souvent, les besoins en spécialistes étant importants, de nombreuses structures de formation ont été ouvertes, jusqu’à former plus d’ingénieurs que la profession pouvait en accueillir. La saturation a entraîné la fermeture de notre formation complémentaire.

Pluridisciplinarité dans les classes de BTS

Les nouveaux programmes appliqués dès 1976, pour la réforme des BTS, outre l’organisation de stages hebdomadaires en « restauration collective », font la part belle à l’enseignement pluridisciplinaire.

Avec les professeurs de gestion, Michel Truchon, Gilbert Rublé et leurs collègues  mais aussi avec les enseignants d’autres spécialités, nous réfléchissons à la mise en place de cet enseignement.

Nous imaginons la création de cas concrets tels qu’on en trouve quotidiennement dans les entreprises, à savoir l’organisation de repas, depuis la recherche d’un thème, la définition du menu, son coût,  l’équilibre alimentaire, la démarche publicitaire, la mise en pratique en cuisine, la commande des denrées … , l’organisation du service en salle, la recherche des éléments de décor, ….   jusqu’à l’analyse du résultat.

C’est l’origine des « journées à thème » !  

L’organisation n’est pas simple : trouver les bons moments pour réunir l’équipe éducative, mettre en corrélation élèves et professeurs, se mettre d’accord sur un thème, un menu, un budget …. , nous tâtonnons !

D’abord, mettre en parallèle deux classes d’un même niveau (1ère. ou seconde année de BTS), en faire travailler une sur la partie cuisine, l’autre sur l’organisation au restaurant mais sur un seul et même projet … rien n’est simple …. surtout que nous avons l’ambition de bâtir ce programme pour les huit classes de BTS (4 en première année, 4 en seconde) soit 16 journées à thème !

Force est de constater que le challenge est pratiquement impossible à tenir, nous revoyons notre ambition à la baisse mais nous maintenons le cap.

Les premières journées sont lancées en 1978, elles rencontrent immédiatement un immense succès auprès de notre clientèle du restaurant d’application. Il faut reconnaître que les élèves mettent, d’entrée, la barre haute et que les parents se sentent, pour la plupart, tout autant concernés.

Les thèmes les plus variés sont abordés, les décors, les animations sont époustouflants : l’entrée de l’école, du restaurant, sera transformée en forêt, en étable, en basse-cour,  en exposition de vieilles voitures, de camions de pompiers, … , en galerie de mine, marché de Noël, plage des caraïbes … l’imagination est sans limites !

La salle à manger elle-même est décorée, somptueusement, équipée d’un mirador (journée chasse), d’une tente bédouine (journée Maghreb), de magnifiques soieries (journées asiatiques), d’une reproduction de temple Maya, de barque de pêcheur, de cabanon de plage etc. … et les animations vont de pair avec sonneurs de trompe de chasse, chevaliers en armures, mafiosos et policiers,  groupes folkloriques et musiciens « du monde » jusqu’à une batterie-fanfare de scouts de Jérusalem venus « presque tout exprès ».

Les parents participent largement en fournissant des éléments de décors souvent impressionnants telle cette exposition de cristaux de Baccarat livrée par camion spécial et, heureusement, assurée par un père d’élève courtier, entre autres exemples.

Bien entendu, les objectifs de la formation sont maintenus : pluridisciplinarité à toutes les étapes. Arts plastiques pour la recherche des éléments de décor, français pour la rédaction des courriers adressés aux éventuels sponsors, langues pour contacter ambassades, consulats, … gestion pour le calcul des coûts, des marges, des ratios, … jusqu’au tourisme pour les recherches géographiques … et évidemment restaurant et cuisine pour la mise en pratique.

Tout le lycée est concerné : mission réussie, enseignement pluridisciplinaire à tous les niveaux.

Avant d’obtenir toutes ces satisfactions, nos expériences ont déjà été suivies, et appréciées, par des collègues d’autres écoles …

Courant 1981, un séminaire national, organisé par notre ministère et conduit par nos inspecteurs généraux, rassemble des chefs d’établissements et des professeurs venant de tous les établissements hôteliers de France, au lycée hôtelier « Savoie – Léman » à Thonon les bains. Nous y sommes convoqués, en nombre, pour présenter nos travaux sur la pluridisciplinarité. Notre délégation, sous l’autorité de Joseph Koscher, réunit les professeurs impliqués dans l’organisation de nos journées à thème.

Les collègues des autres écoles nous attendent … ils ne sont pas déçus ! Chacun d’entre nous, pour sa partie, brosse un tableau fidèle des tenants et des aboutissants et si quelques-uns doutent, les inspecteurs généraux sont enthousiastes !

Le proviseur de Thonon, Monsieur Jean-Paul Bernard, fait partie des sceptiques …

Nous ne savons pas encore qu’il va être, à Illkirch, le  successeur de Joseph Koscher !

Autre temps, autres mœurs

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